Sottolio
Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, i vegetali devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. In questo modo oltre a cuocere, verranno acidificati e si conserveranno in sicurezza. Lo stesso vale se si utilizzano spezie ed erbe aromatiche per insaporire.
In seguito a questa cottura che li deve lasciare “al dente”, i vegetali vanno scolati, lasciati raffreddare e asciugare su un panno asciutto e pulito, quindi inseriti nel contenitore facendo attenzione a colmare tutti gli spazi, senza però schiacciare troppo. A questo punto, ricoprire completamente con l’olio e togliere l’eventuale aria rimasta intrappolata aiutandosi con una spatola. Procedere quindi con la pastorizzazione dopodiché lasciare riposare le conserve per almeno mezza giornata prima di collocarle in dispensa. Potrebbero infatti assorbire olio e quindi potrebbe essere necessario un rabbocco; in questo caso occorre pastorizzarle nuovamente.
Nei 10-15 giorni successivi il vasetto non deve mostrare segni di alterazione come bollicine di aria oppure opalescenza dell’olio. Per poter apprezzarne meglio il gusto, le conserve, dovrebbero essere consumate almeno 2-3 mesi dopo la preparazione. Se le modalità di preparazione sono state svolte correttamente, i tempi di conservazione possono essere molto lunghi, anche un anno e mezzo.
Sottaceto
Le verdure possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude. Anche in questo caso la cottura deve essere “al dente” per mantenere una buona consistenza. Una volta riempito il vasetto si aggiunge l’aceto, il distanziatore, e dopo si pastorizza. È preferibile utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco (con livello di acidità pari o superiore al 6%) e acqua oppure, in alternativa vino. Chi preferisce l’aceto di mele non deve diluirlo con acqua perché ha un’acidità minore.
A questo punto vogliamo spiegare cosa sono le semi-conserve, preparazioni alimentari che vanno tenute in frigorifero. Stiamo parlando di minestre, minestroni o passati di verdura, sughi pronti come il pesto o l’amatriciana che si trovano nei banchi frigorifero di tutti i supermercati. Queste semi-conserve subiscono un trattamento termico di pastorizzazione in acqua bollente, che però non è in grado di distruggere alcune forme microbiche patogene termoresistenti come le pericolose spore del botulino. In genere hanno una data di scadenza di 60 giorni, ma è meglio consumarle entro un mese. Il nostro consiglio è di leggere attentamente le indicazioni sull’etichetta relative alle modalità d’uso e per quanto riguarda minestrone e passati di verdure, far bollire per almeno 4 minuti. Il gruppo delle semi-conserve comprende anche alcuni prodotti che possono essere fatti in casa, come il pesto, i sughi, ecc. In questo caso subito dopo la preparazione i sughi e le salse devono essere porzionati e congelati nel freezer e consumati entro 4 -8 mesi.
Il Pesto
È una preparazione pericolosa per l’alto rischio correlato al botulismo, per questo motivo si sconsiglia la preparazione di conserve fatte in casa. La soluzione migliore consiste nel preparare il pesto e conservarlo nel freezer, magari facendo delle porzioni singole da mettere nelle vaschette di plastica o vetro con coperchio.
Conserve di vegetali al naturale, di carne, di pesce
Come per il pesto, anche queste preparazioni non sono sicure se fatte a casa perché poco acide o non acide, e quindi a rischio botulino. A livello domestico carne e pesce possono essere conservati per tempi più o meno lunghi solo mediante congelamento. Il freddo, infatti, blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica. Alcune tipologie di microrganismi, se congelati per periodi lunghi possono subire danni o anche morire. I tempi di conservazione degli alimenti congelati variano in funzione del prodotto e del tipo di freezer. Nel libretto delle istruzioni del congelatore sono riportati i tempi di conservazione consigliati per le diverse categorie di cibi.
Tra qualche giorno il secondo articolo sulle conserve di pomodoro, marmellate, confetture, succhi e gelatine.
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Scusate ma mi fa ridere un po la vostra parola “BLANCHING”, la nostra lingua è una delle più ricche del mondo e tra i suoi vocaboli c’è anche quello specifico: “SBIANCAMENTO”.
Buona giornata.
Francamente affrontando il tema Botulino non sarei cosi’ superficiale. Della tossina botulinica si muore. Non modificando le caratteristiche organolettiche e non mostrando altri “avvisi” ai consumatori darei qualche ulteriore consiglio.
Ho visto l’opuscolo. Secondo me è fatto molto bene e spiega a chi realizza le conserve fatte in casa in modo molto semplice cosa fare per evitare problemi gravi.