Da solo, in macedonia o come accompagnamento di salumi in popolari antipasti, il melone è spesso protagonista delle tavole estive e autunnali, ma attenzione: si tratta di un frutto ad alto rischio di contaminazione da parte di batteri e virus. Quindi, per conservarlo e consumarlo in sicurezza occorre seguire qualche semplice regola igienica, come ricorda una nota pubblicata di recente dal BfR, l’Istituto tedesco di valutazione del rischio.
Il melone e l’anguria
«Il melone è a rischio contaminazione in tutte le fasi della preparazione – dalla coltivazione al trasporto, dalla conservazione alla manipolazione in cucina – e questo per varie ragioni» spiega Antonello Paparella, professore ordinario di microbiologia alimentare all’Università di Teramo. «È ricco di acqua e zuccheri, che costituiscono un terreno ideale per la proliferazione di microrganismi. A differenza di altri frutti, però, ha un pH quasi neutro, dunque è privo di quell’acidità che costituisce una naturale barriera contro i patogeni».
In secondo luogo, almeno nella varietà retata, ha una superficie irregolare e porosa, sulla quale i microrganismi attecchiscono molto bene, per poi passare facilmente sulla polpa al momento del taglio. «Nelle varietà lisce, come anche nell’anguria, la contaminazione superficiale è inferiore, ma c’è comunque» precisa l’esperto. Anche perché angurie e meloni sono coltivati a terra, quindi a diretto contatto con eventuali concimi organici (cioè letame) e con deiezioni di animali. Si aggiunga che tipicamente vengono consumati crudi ed è subito chiaro perché, con questi frutti nel piatto, la possibilità di un’intossicazione alimentare è dietro l’angolo.
I rischi microbiologici
Il rischio riguarda soprattutto le contaminazioni con Salmonella, Listeria, Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) e norovirus, come hanno mostrato alcuni casi registrati negli anni scorso negli Stati Uniti. Nel 2011, un’infezione da Listeria veicolata da meloni contaminati ha interessato 147 persone: 33 sono decedute e una donna in gravidanza ha subìto un aborto. Nel 2012 è stata la volta di un’epidemia di salmonellesi: 270 casi, di cui 101 ospedalizzati, e 3 decessi. Gli Stati Uniti sono particolarmente soggetti a queste epidemie perché il mercato è caratterizzato da grandi produttori che possono distribuire i loro prodotti in molti stati, ampliando l’area di rischio. Per limitare il problema l’FDA, l’ente federale che si occupa di sicurezza alimentare, ora organizza corsi di igiene applicata per i produttori agricoli, in cui vengono impartite regole base per la coltivazione e il trasporto in sicurezza dei meloni, secondo quanto espresso da linee guida pubblicate già nel 2005.
Il ruolo della conservazione del melone e dell’anguria
In Italia non sono mai state descritte epidemie riconducibili al consumo di meloni o angurie, ma questo non significa che occasionalmente non si possano verificare singoli casi di intossicazione. «Nel nostro paese il rischio è legato piuttosto alla cattiva conservazione nei punti vendita o in casa» sottolinea Paparella. Niente allarmi, però: come suggeriscono il BfR e Paparella, basta qualche semplice accorgimento per stare tranquilli. Una volta acquistati, meloni e angurie vanno riposti in frigorifero, nel cassetto delle verdure o comunque ben lontani da alimenti contaminabili e non sigillati, come affettati sfusi e creme fresche.
Al momento del consumo, devono essere accuratamente lavati e tagliati con utensili (coltelli, taglieri) puliti, che vanno poi disinfettati. «Le linee guida dell’Fda suggeriscono di utilizzare la varechina» ricorda Paparella. Anche le mani di chi prepara il frutto devono essere pulite, perché possono facilmente passare eventuali germi all’interno. Una volta aperti, melone e angurie vanno mangiati entro due ore oppure riposti in frigorifero.
La ristorazione
Le stesse regole valgono anche per ristoranti o esercizi commerciali che vendono la frutta già tagliata: il BfR raccomanda di prepararne piccole quantità per volta, in modo che possano essere vendute e consumate velocemente. «In generale, consiglio di acquistare meloni e angurie interi» precisa Paparella. «Se proprio si preferisce un frutto già tagliato, bisogna scegliere una porzione conservata in frigorifero. Se invece è a temperatura ambiente è meglio evitare». Dunque è bene prestare grande attenzione a situazioni particolari, come i mercati o gli ‘anguriai’.
E per quanto riguarda la ristorazione? «In generale, nei ristoranti tradizionali i piatti a base di melone vengono preparati un paio d’ore prima del pranzo o della cena, dunque non ci dovrebbero essere rischi» sostiene il microbiologo. «Diverso invece il discorso per la ristorazione commerciale su larga scala, dove i pasti sono preparati con anticipo. Va detto però che in genere in questi casi si presta una grande attenzione al mantenimento della catena del freddo». In generale, dunque, un bel piatto di prosciutto e melone nel ristorante sotto casa non dovrebbe costituire un pericolo: è buona norma però che si astengano dal consumo le categorie più a rischio, come donne in gravidanza, bambini e anziani.
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giornalista scientifica
Mi scuso, non vorrei essere irrispettosa, ma a volte con i Vostri articoli ho l’impressione che creiate allarmismi ingiustificati. In Italia mangiamo meloni e angurie da sempre e non ho mai sentito nessuno lavare i coltelli e i taglieri utilizzati con la varechina. Affermare poi che “con questi frutti nel piatto la possibilità di un’intossicazione alimentare è dietro l’angolo” mi sembra veramente eccessivo.
Cordiali saluti
Francesca a mio avviso non bisogna confondere.
Questo sito fa informazione scientifica e cerca di divulgarla con lo scopo di far prendere coscienza di ciò che è effettivamente un pericolo rispetto all’informazione di massa (giornali e internet in primis) che spesso cavalcano l’informazione irresponsabile che crea (quella sì) falsi allarmismi.
Bisogna distinguere bene le 2 cose
Francesca ha ragione ma gli esperti e gli addetti alla sicurezza alimentare non hanno colpe.
La spiegazione dell’attuale situazione sanitaria generale, viene dalla eccessiva medicalizzazione della vita.
In passato la selezione naturale produceva una popolazione statisticamente più giovane ed immunitariamente più forte.
Infatti chi non moriva per un’infezione (ed erano tanti), ne risultava rinforzato e non si sviluppavano microorganismi patogeni resistenti.
Oggi per ogni raffreddore sostituiamo le nostre difese con una batteria di presidi interni ed esterni da guerra totale ed il nostro sistema immunitario, anche se sopravvive fino a 90 anni, è molto più debole ed inefficace del passato.
Aggiungiamo tutte le resistenze prodotte dai trattamenti inusitati che eseguiamo a tabula rasa su tutto, noi compresi, si sviluppano microorganismi patogeni super rinforzati contri i quali possiamo fare poco, a volte più nulla.
Sono d’accordo,l’eccessivo utilizzo di medicine ha indebolito molto il nostro sistema immunitario sviluppato nel corso dell’evoluzione.L’uomo di oggi è,come dice Ezio, il risultato di una selezione naturale.Questi articoli sono utili perchè informano le persone,anche se l’utilizzo della varichina,mi sembra esagerato.