Strisce bianche, petto legnoso, carne a spaghetti nei turbopolli riguardano dal 40 all’80% dei petti. Ma solo una piccola parte viene scartata dalla vendita
Chi compra petti di pollo al supermercato provenienti da animali a crescita rapida che sarebbe meglio chiamare turbopolli, vede spesso le sottili righe bianche e può riscontrare fasci muscolari fibrosi o carne che si sfilaccia. Sono tre difetti del muscolo del petto, noti ai ricercatori come white striping, wooden breast e spaghetti meat e sono legati alla selezione genetica di polli che crescono sempre più in fretta e con un petto sempre più grande.
Gli studi scientifici li trovano in una quota altissima di petti. Eppure l’industria ne scarta pochi. Abbiamo cercato di capire perché, quanti petti vengono declassati e dove vanno a finire. Non è stato facile: le aziende non rispondono e in Italia non esiste un dato ufficiale.
Tre difetti, nessun rischio per la salute
Il difetto più diffuso e il più visibile al banco frigo sono le strisce bianche di grasso e tessuto connettivo sulla superficie del petto, parallele alle fibre. Segue il petto legnoso duro al tatto, spesso pallido e gonfio e infine ila carne sfilacciata, fino a sembrare spaghetti.
Nessuno dei difetti è pericoloso anche se possono anche presentarsi insieme. Peggiorano però la qualità: il petto contiene più acqua e grasso e meno proteine e perde più liquidi in cottura.
Nei turbopolli i difetti sono la norma
Le indagini condotte nei macelli italiani mostrano che i difetti sono cresciuti in pochi anni e oggi riguardano la maggioranza delle forniture. Lo studio più dettagliato sulle strisce bianche risale al settembre 2013: tre macelli del Nord Italia, circa 23.000 petti esaminati direttamente sulla linea. Le strisce bianche c’erano nel 70% dei petti dei polli di peso medio (femmine di 2,6 kg, 46 giorni di vita) e nell’82% di quelli dei polli pesanti (maschi di 3,6 kg, 55 giorni). Nei polli pesanti un petto su quattro aveva strisce gravi, più spesse di un millimetro. Più il pollo cresce in fretta, più il difetto è frequente e marcato.
| Studio | Campione | Risultato |
|---|---|---|
| Indagine europea, Università di Bologna e altri, 2025 | Polli pesanti a crescita rapida allevati al chiuso | Petto legnoso nel 44% dei petti, grave nell’11,8% |
| Indagine italiana, 2020 | Petti di polli commerciali | Petto legnoso in circa il 60%, carne a spaghetti nel 21% |
| Russo e altri, 2015 (dati 2013) | 57 lotti, circa 23.000 petti, Nord Italia | Strisce bianche nel 70% (polli medi) e 82,5% (pesanti); gravi nel 13,3% e 25,7% |
| Lorenzi, Petracci e altri, 2014 | Polli medi e pesanti | Strisce bianche nel 43%, gravi nel 6,2% (9,5% nei pesanti, 2,7% nei medi) |
| Petracci e altri, 2013 | 28.000 petti, polli di 45-54 giorni | Strisce bianche nel 12%, gravi nel 3,1% |
Le percentuali cambiano molto da uno studio all’altro anche perché i ricercatori usano soglie diverse: alcuni contano anche le strisce più sottili, altri no.
Solo il 2-10% viene scartato
Se nei turbopolli i difetti sono così diffusi, perché quando si compra il petto di pollo al supermercato sembrano tutti regolari? Lo abbiamo chiesto a Massimiliano Petracci, docente all’Università di Bologna e tra i maggiori esperti internazionali di queste alterazioni.
La risposta sta nella differenza tra ricerca e industria. Negli studi si usano criteri severi, che registrano anche le alterazioni lievi o moderate. Nei macelli, spiega Petracci, «sono generalmente soltanto i casi più gravi a essere esclusi dalla commercializzazione come petto intero o a fette». La selezione è fatta a vista dal personale lungo la linea di lavorazione, perché il consumatore italiano è molto sensibile a come appare il petto nella vaschetta.
Quanti sono allora i petti di pollo declassati? Petracci indica valori orientativi «generalmente non superiori al 2-5% dei petti, con possibili punte del 7-10% nel caso dei polli pesanti, macellati a pesi superiori ai 3 kg». La quota comprende tutti i difetti, anche presenti insieme sullo stesso petto. Non è una statistica nazionale: in Italia un dato ufficiale non esiste.
In sintesi, il percorso è questo. Negli studi, dal 40 all’80% dei petti mostra almeno un difetto, quasi sempre lieve. I difetti marcati sono molti meno: nei polli pesanti l’indagine europea del 2025 ha trovato l’11,8% di petti con petto legnoso grave. I petti tolti dalla vendita al fresco sono il 2-5%, fino al 7-10% nei polli pesanti.
Tutto il resto, comprese le strisce bianche lievi e moderate, arriva regolarmente al supermercato. Quindi un petto con strisce bianche evidenti finisce comunque nella vaschetta.
Il problema si concentra nei polli polli pesanti
Le strisce bianche si trovano un po’ ovunque, anche nei polli di peso medio. I difetti più gravi, invece, si concentrano nei polli più pesanti, selezionati per crescere in fretta e sviluppare molto petto.
Dove finiscono i petti scartati
Quando un petto di pollo risulta declassato non viene scartato. Secondo Petracci sono mescolati con altre carni declassate per motivi diversi, con i ritagli di lavorazione e con carne senza difetti, e macinati. Gli impasti diventano prodotti crudi come salsicce, polpette e burger, e prodotti cotti come alcuni arrosti e i panati. È «una pratica consolidata», spiega, che permette di limitare gli scarti. Per l’Italia non ci sono dati su quanta di questa carne finisca nella ristorazione, nelle mense o nel pet food.
Quanto valgono e chi paga
Un petto declassato perde valore, ma quanto non si sa. Nessuna Borsa merci italiana quota i petti di seconda scelta, la valutazione viene fatta sul peso dei turbopolli. Il motivo è nell’organizzazione della filiera. In Italia la produzione avicola è in mano a gruppi integrati, che controllano allevamento, macellazione e trasformazione. Il petto declassato non viene venduto: passa dal macello al reparto di trasformazione della stessa azienda. La perdita resta quindi interna all’azienda, senza conseguenze dirette per l’allevatore, e non esiste un prezzo di riferimento.
Il quadro che emerge è chiaro: i difetti del petto di pollo sono la norma, ma l’industria ne scarta solo una piccola parte e la recupera nei prodotti trasformati, dove non si vedono.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
