Bucce, semi e gambi finiscono nell’umido, ma contengono fino a cinque volte più fibre della polpa.
Lo spreco alimentare è un problema strutturale dei paesi ad alto reddito: si stima infatti che circa il 30% di tutto il cibo prodotto a livello globale finisca nella spazzatura, prima ancora di arrivare in tavola o perché lasciato deteriorare intero. A questo fenomeno si aggiunge però una seconda quota di spreco, meno evidente ma quotidiana: quella legata alle abitudini di preparazione dei cibi, che porta a scartare regolarmente bucce, gambi, pellicole e semi senza una reale motivazione.
Al contrario, come dimostra uno studio appena pubblicato dai ricercatori del King’s College di Londra sull’International Journal of Food Sciences and Nutrition, proprio in queste parti è contenuta una quantità di fibre preziose che spesso è superiore a quella contenuta nelle porzioni di vegetale che si consumano normalmente. E poiché quasi nessuno assume il quantitativo giornaliero di fibre indicato dalle linee guida e dalla stessa Organizzazione Mondiale della Sanità, pari a 30 grammi, sarebbe opportuno ripensare a molte ricette, e partire da un approccio che in inglese è chiamato Root to Tip, cioè dalla radice alla punta (gli autori, per sostenerlo, hanno diffuso anche il logo). Oltretutto le fibre sono una delle ultime mode alimentari, e questo potrebbe risultare favorevole a un cambiamento di mentalità.
Lo studio delle fibre
Per verificare quale sia il contenuto di fibre che va perso ogni giorno, i ricercatori hanno verificato quello di dodici tra i vegetali più utilizzati soprattutto nella ristorazione (in questo caso britannica), confrontando la quantità di fibre in tutto il vegetale con quella delle parti che sono consumate di solito: zucca violina, ananas, cavolfiore, broccoli, kiwi, barbabietola, peperoni dolci, finocchio, sedano rapa, porro, cavolo riccio e anguria. Hanno così trovato conferme di quanto ipotizzato: nelle parti scartate ci sono quasi sempre (in dieci casi su dodici) più fibre, o comunque quantitativi paragonabili. Per esempio:
- la buccia dell’anguria contiene 2,10 g di fibre ogni cento di prodotto, cioè quasi quanto una fetta di pane integrale;
- la buccia e i semi della zucca ne contengono 9,25 g (sempre ogni cento), ovvero una quantità analoga a quella di una ciotola di cereali alla crusca, pari a un terzo delle fibre giornaliere raccomandate;
- la buccia e il torsolo dell’ananas contengono oltre 4,5 volte più fibre rispetto alla polpa;
- la buccia del kiwi ha quasi il doppio di fibre (+95%) rispetto alla polpa;
- per i broccoli è valido il contrario: i gambi contengono il 28,4% di fibre in meno rispetto alle cime che di solito si consumano (ma comunque ne hanno molte, e andrebbero quindi inclusi).
Il Focus Group
In generale, è risultato che si butta via tra il 25 e il 48% del vegetale acquistato, perdendo fibre preziose (e denaro, visto che si paga l’intero ortaggio o frutto).
Ma perché le persone non pensano a consumare anche quelle parti e quale reazione hanno una volta che si propone loro di farlo? Per capirlo, gli autori hanno chiesto a quaranta adulti (tutti interni all’università) di partecipare a un focus group e dalle risposte sono emerse alcune caratteristiche comuni, nella predisposizione verso un menu Root to Tip:
- il disagio psicologico verso gli scarti;
- la preoccupazione in merito alla digeribilità;
- la scarsità di informazioni reperibili online;
- la maggior attenzione agli aspetti nutrizionali rispetto a quelli della sostenibilità.
Lo spreco alimentare è un problema dei paesi ad alto reddito
Le soluzioni
In occidente le persone non sono abituate a mangiare le bucce, i semi e i gambi. Tuttavia non ci sono quasi mai reali motivi per non farlo: basta includere anche queste parti nella preparazione, dopo averle adeguatamente pulite o, quando l’alimento è consumato crudo, abituarsi a un sapore e a una consistenza un po’ diversi, sottolineano gli autori. Per esempio, il kiwi si può consumare con la buccia, i semi e la buccia di zucca o i semi dei peperoni possono essere cotti come la polpa, i gambi dei broccoli possono entrare a far parte delle stesse ricette delle cime, e così via.
Va tuttavia fatta una precisa distinzione in merito ai fitofarmaci, la cui presenza sulle superfici non viene eliminata dalla cottura. Nel caso di ortaggi come i broccoli o il cavolfiore, il cui gambo è sottoposto esattamente agli stessi trattamenti di campo delle cime, consumare la parte inferiore non comporta alcun rischio aggiuntivo rispetto al cappello. Per quanto riguarda invece le bucce esterne di frutta e verdura da agricoltura convenzionale, trattandosi del punto di primo contatto e accumulo dei prodotti chimici di sintesi, è preferibile orientarsi su prodotti da coltivazione biologica prima di decidere di consumarle o di integrarle nelle preparazioni.
Spreco alimentare e industria
Tuttavia non è dalle cucine domestiche che possono arrivare cambiamenti davvero incisivi. Solo quando i ristoratori e i produttori inizieranno a includere regolarmente le parti che oggi buttano via ci potranno essere differenze misurabili e lo spreco alimentare potrà iniziare a diminuire. Inoltre, per diffondere la cultura antispreco, sarebbe opportuno che si adottasse il logo proposto (o uno simile), offrendo l’opzione con meno parti eliminate (del menu o del singolo prodotto) come alternativa a quella classica, per far capire a tutti che un certo ortaggio o frutto consumato intero può essere buono quanto quello deprivato delle fibre, e certamente è più salutare per le persone, e per il pianeta.
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Giornalista scientifica
