Ogni anno in Italia si contano 20/30 casi di tossinfezioni da botulino causate dal Clostridium botulinum, un batterio le cui tossine possono provocare anche la morte. L’incidenza è bassa, ma le conseguenze, anche con l’assunzione di quantità minima di cibo contaminato, possono essere letali. Per rendersi conto basta dire che un grammo di tossina può provocare la morte di 14 mila persone se assunta per ingestione, 1,25 milioni individui se assunta per inalazione e 83 milioni se viene iniettata. In Italia, qualche anno fa un ragazzo manifestò una sintomatologia molto grave, e venne sottoposto a un trattamento in terapia intensiva, per aver assaggiato un’oliva contaminata. Nonostante l’elevatissima tossicità, le tossine botuliniche trovano ampio impiego in medicina per il trattamento di patologie a carico del sistema nervoso e anche nella cosmesi per correggere le rughe di espressione.
Considerata l’abitudine di preparare in casa le conserve vegetali e gli effetti della globalizzazione che portano molti cittadini dell’Europa dell’Est a confezionare in casa vasetti di frutta, verdura e anche di carne, l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto le Linee guida per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Il documento di oltre cento pagine raccoglie consigli e indicazioni per «avvicinare chi produce conserve a livello artigianale a un approccio più tecnico rispetto a quello che può essere finora derivato da esperienze personali o da tradizioni tramandate».
Il rischio botulino
I clostridi produttori di tossine botuliniche si trovano nella polvere, nel suolo, nell’acqua, nei vegetali e negli animali. A volte il botulino è presente in forma vegetativa in versione di spora, capace di sopravvivere in condizioni ambientali sfavorevoli come il freddo e le alte temperature. Il pericolo si nasconde proprio nella forma vegetativa delle spore che quando si trovano nelle condizioni ottimali di temperatura, acidità e umidità cominciano a produrre e rilasciare la tossina mortale.
Per bloccare la crescita delle spore a livello industriale si procede con la sterilizzazione ad alte temperature che però sono impossibili da raggiungere in casa. Tra le mura domestiche occorre quindi adottare altri accorgimenti per impedire al botulino di riprodursi e di “depositare” spore. Le cose da fare sono tre: acidificare le conserve, aggiungere sale oppure zucchero, o il alternativa procedere al congelamento. Va detto chiaramente che la cottura delle conserve non è sufficiente perché il batterio effettivamente muore, ma le spore possono resistere nel vasetto chiuso fatto bollire a 100 gradi per sei ore.
Sottoli e sottaceti
Gli alimenti più a rischio sono le conserve sott’olio, che in molti casi vengono preventivamente acidificate in maniera insufficiente. Come fanno sapere dalla Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentare (SSICA), «il pH minimo di sviluppo per le spore di Clostridium botulinum è pari a 4,6, al di sotto del quale il batterio non si moltiplica, pur rimanendo vitale sotto forma di spora». Una conserva di cetrioli o di cipolline sotto aceto è ideale perché inibisce sia la crescita del batterio sia la germinazione delle spore.
L’unica accortezza da seguire in questo caso è che sull’etichetta dell’aceto di vino (meglio se bianco) deve essere indicata una concentrazione di acidità pari o uguale superiore al 6%. Per abbassare l’acidità delle conserve si possono anche utilizzare correttori di acidità come l’acido citrico presente nel succo di limone o altri tipi di aceto (mele). In questi casi però è opportuno controllare l’acidità prima di procedere alla chiusura del vasetto, con una cartina tornasole acquistabile per pochi euro.
Conserve in salamoia
Per quanto riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia (per esempio olive), l’errore più frequente è un’insufficiente aggiunta di sale. Queste conserve richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% rispetto all’acqua utilizzata. A concentrazioni inferiori il rischio di vedere proliferare il Clostridium botulinum non si può escludere. Il pesto è un’altra preparazione pericolosa, per questo è meglio prepararlo in piccole porzioni, da usare volta per volta in funzione delle necessità gastronomiche e conservarlo mediante congelamento.Per le marmellate è invece necessario un adeguato rapporto tra zucchero e frutta, gli esperti indicano 700 grammi per chilo.
Ridurre il rischio botulino
Come preparare una conserva sicura? Oltre alle normali procedure igieniche, gli esperti suggeriscono «di utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo, possibilmente di vetro, che permettono un’immediata ispezione degli alimenti, ma devono essere conservati al riparo dalla luce. Prima di riutilizzarli, occorre sostituire ogni volta le capsule e le guarnizioni: per garantire la tenuta ermetica». Il consiglio è di non riempire le conserve fino all’orlo, ma di tenere i vegetali sempre immersi in un liquido: olio o aceto. Quanto alle pentole utilizzate per mettere le conserve a bagnomaria, «il livello di acqua deve superare di almeno cinque centimetri il tappo dei barattoli». Per quanto attiene il tempo di cottura molto dipende dall’alimento, dal modo in cui viene posto nel barattolo e dalle dimensioni.
Finita la preparazione, «premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire “click clack”». La stessa cosa dev’essere fatta prima dell’apertura. Se la capsula fa ancora “click clack” i contenitori non sono più sottovuoto e la conserva non va mangiata perché ha perso il sottovuoto e non si può escludere la presenza della tossina botulinica. Prima di buttare via il contenuto il cibo va “detossificata”, immergendo il barattolo in una pentola con acqua e facendolo bollire per mezz’ora. Il contenuto sarà eliminato come rifiuto umido e il contenitore comunque lavato. Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della conserva i tempi di conservazione nel frigorifero variano da 4-5 giorni fino a due mesi.
Fabio Di Todaro
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