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Escherichia coli e germogli: negli Usa 30 crisi alimentari dovute ai semi dal 1996. Un problema ricorrente

Al di là dell’Atlantico non si capacitano: tanto tempo per capire, e tanto rumore per la scoperta che a causare l’epidemia di Escherichia coli in Germania sono stati i germogli. Dov’è la notizia si chiede, tra gli altri, il New York Times?. Negli Stati Uniti, infatti, negli ultimi mesi sono state ritirate due partite di germogli farciti con salmonelle, e negli ultimi anni ci sono stati così tanti casi di contaminazioni in germogli (con altri ceppi di e. coli, listerie, salmonelle e altro) che si è coniato un termine specifico: sproutbreak, crisi del germoglio. Secondo la Food and Drug Administration (FDA), dal 1996 a oggi ci sono state 30 crisi causate da germogli, e secondo il Center for Science in the Public Interest, un’organizzazione di consumatori che si occupa specificamente di sicurezza alimentare, dal 1990 le epidemie originate da qualche tipo di germoglio sarebbero state addirittura 45, per un totale di oltre 2.500 contagiati e un morto nel 2003. Si cita poi spesso il caso finora più grave, prima di quello tedesco, ossia la diffusione in Giappone, nel 1996, di un ceppo di E. coli nascosto nei germogli di rapanello, che infettò più di 10.000 persone. Non a caso la prassi ormai vuole che, in caso di contaminazione alimentare, i primi sospettati siano il latte di mucca, la carne macinata e, appunto, i germogli.

Ma come mai i germogli, considerati da molte persone l’essenza stessa del magiare sano, sono così pericolosi? Tutto dipende dai metodi di coltivazione dei semi, che possono provenire da campi aperti dove entrano in contatto con batteri di varia natura, e dalle fasi che precedono la germinazione, che dovrebbero assicurare che nessun batterio eventualmente presente finisca sul germoglio nascente. A tal fine la FDA consiglia – ma non ritiene obbligatoria – una clorinatura, cioè un passaggio in una soluzione di derivati del cloro simili a quelle utilizzati per disinfettare le piscine, ma molto più concentrata; secondo alcuni osservatori questo è uno dei problemi, perché spesso i coltivatori scelgono, per la disinfezione, metodi meno aggressivi o soluzioni clorinate più blande, anche per proteggere la salute di chi lavora nelle aziende. Inoltre sempre la FDA indica – ma anche in questo caso non richiede – alcuni test sulla carica batterica prima dell’immissione in commercio. E tuttavia sconsiglia i germogli a «bambini, donne incinte, anziani e a tutti coloro che abbiano un indebolimento del sistema immunitario per qualunque motivo». 

Dal canto suo, il sito governativo FoodSafety.gov spiega: “Come ogni altro prodotto fresco, i germogli e i semi comportano un rischio per quanto riguarda le infezioni alimentari. A differenza di altri alimenti freschi, inoltre, i germogli e i semi richiedono un passaggio in ambienti umidi e caldi, per agevolare la nascita del germoglio e la crescita. E queste sono proprio le condizioni ideali per far crescere anche molti batteri tra i quali la listeria, la salmonella, l’escherichia coli”. E Bob Sanderson, capo della International Sprout Growers Association spiega che il pericolo è intrinseco in questi alimenti: «La non sterilità è ciò che rende semi e germogli alimenti unici, freschi».

Negli Stati Uniti, dopo le crisi degli ultimi anni, i coltivatori stanno procedendo in ordine sparso, e alcune delle aziende più grandi hanno messo a punto propri sistemi di sterilizzazione e test da effettuare prima dell’introduzione sul mercato dei germogli. Ci sono anche diversi gruppi ambientalisti e di consumatori che spengono la FDA  a emanare linee guida specifiche e rendere  obbligatori la disinfezione anche sulla scorta di quanto già fatto per la vendita di carne di manzo, per la quale sono obbligatorie analisi sulla presenza di sei ceppi di E. coli.

In ogni caso, ricordano gli esperti della FDA, i batteri, compresi quelli più pericolosi, sono distrutti dalla cottura. Che però di solito non viene fatta perché i germogli si mangiano crudi.

 

Agnese Codignola

Foto:Photos.com

 

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