Secondo i dati raccolti dall’Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), nel 2016 in Italia sono state consumate 63 mila tonnellate di pizze surgelate, ovvero oltre un chilo a testa. È infatti uno dei prodotti surgelati preferiti dagli italiani, posizionata al quarto posto, dopo verdure, patate e prodotti ittici. Dal 2006 al 2017 il valore di mercato è quasi raddoppiato, passando da 130 a 254 milioni di euro.
“Le pizze surgelate sono comparse sul mercato italiano all’inizio degli anni Novanta come prodotto di servizio – spiega Marco Rossi di Italpizza, azienda modenese che sforna 100 milioni di pizze surgelate all’anno per tutte le principali catene di supermercati e per il proprio marchio – Erano ricette basiche proposte a prezzi contenuti, da usare quando in casa non c’era altro e il frigorifero era vuoto. Poi, complice anche la crisi, la domanda è aumentata e nello stesso tempo è migliorata la qualità, fino ad arrivare a pizze preparate con farine speciali e ingredienti pregiati, diventando un pasto non solo pratico, ma anche soddisfacente”.
Quelle che vanno per la maggiore sono le più semplici e tradizionali come la Margherita, che negli ultimi anni è passata da meno di un terzo a quasi la metà delle vendite. A differenza delle pizze condite con salame, formaggi, würstel e patatine, la Margherita, se preparata con ingredienti di buona qualità, senza eccedere con il sale, l’olio e la mozzarella, è un ottimo piatto unico che, accompagnata da un’insalata costituisce un pasto equilibrato. Se invece la ricetta comprende troppi grassi, o ingredienti di scarsa qualità, perde tutto il proprio valore nutrizionale.
Abbiamo fatto un confronto fra le pizze Margherita a marchio Buitoni Bella Napoli, Cameo Regina Margherita, Italpizza 26×38, Conad (prodotta da Roncadin, di Pordenone), Esselunga e Coop (queste ultime sfornate da Italpizza).
Formato. La maggior parte di queste pizze pesa circa 330 g (con una oscillazione notevole da 300 a 390 g); sono rotonde e sottili come quelle delle pizzerie. Di solito sono vendute singolarmente, oppure in confezioni da due, a eccezione di quella a marchio Italpizza, che ha forma rettangolare, pesa 450 g ed è pensata per due porzioni.
Ingredienti. Dopo la farina (di grano tenero di tipo “0” o “00”) troviamo l’acqua e la mozzarella, in percentuale che va dal 17% (nella Margherita integrale Esselunga Equilibrio) al 28% (nella Margherita Coop); questo, nelle pizze considerate, è l’unico formaggio utilizzato. Non è però sempre così, e può capitare di trovare formaggi diversi (per esempio Edam), ma questo accade soprattutto nelle pizze condite con salumi o altri ingredienti. Alla mozzarella segue il pomodoro, tranne nelle pizze Conad e Cameo dove, essendo più abbondante, precede la mozzarella. Quasi tutte le pizze esaminate contengono olio di girasole – sostituito da quello di colza nella Cameo – e olio extravergine di oliva, mentre nella Margherita Coop e in quella Conad, viene usato semplice olio di oliva. Seguono sale, lievito, zucchero origano e basilico.
Al supermercato si trovano anche le pizze “premium” (più care), preparate con ingredienti considerati di maggior pregio, come la mozzarella di bufala campana usata da Fior Fiore Coop, o i pomodorini di Pachino presenti in Esselunga Top, che specifica anche l’origine italiana della mozzarella. Naturalmente nell’assortimento troviamo anche le versioni salutiste, come quella della linea Esselunga Equilibrio, con farina integrale e mozzarella a ridotto contenuto di lattosio.
Italpizza produce 600 ricette diverse per rispondere alle richieste – sempre più diversificate – dei consumatori e delle catene di supermercati. “Le nostre pizze – fa notare Rossi – sono preparate con ingredienti diversi, a seconda delle ricette, ma hanno tutte la stessa lavorazione: l’impasto, a base di farina, acqua, sale e olio e lievito, viene fatto lievitare 24 ore, poi viene porzionato in palline che entrano nelle linee di produzione, in cui vengono stese a mano, come in pizzeria, per evitare che l’impasto subisca uno stress eccessivo, ottenendo in questo modo cottura e lievitazione ottimali. La cottura, effettuata su pietra refrattaria all’interno di forni a legna, dura meno di due minuti, poi le pizze vanno subito in un tunnel di raffreddamento per la surgelazione rapida che avviene in pochissimo tempo. La differenza tra le pizze standard e quelle premium è che in questo caso la cottura in forno interessa solo la base, perché tutti gli ingredienti della farcitura sono aggiunti dopo, per mantenere il massimo della freschezza”.
Calorie. L’apporto energetico varia dalle 189 calorie per 100 g della pizza integrale Esselunga, alle 255 della Margherita Italpizza. Come abbiamo visto, però, la dimensione della porzione non è sempre uguale, quindi le pizze più “dietetiche” sono quella a marchio Italpizza (mezzo rettangolone), con 574 kcal e la Margherita integrale Esselunga Equilibrio con 624 kcal. Le più “energetiche” sono invece la pizza Fior Fiore Coop e l’Esselunga Top, con 950 e 960 kcal rispettivamente; la differenza di calorie è del 40%.
L’ingrediente che incide di più sul carico calorico delle pizza è la mozzarella. Quelle che ne contengono di più (25-28%) o sono preparate con la mozzarella più pregiata (di bufala) hanno più grassi saturi e più calorie. Questo non significa che chi ama la pizza ricca di mozzarella si debba “sacrificare” scegliendone una meno gustosa, ma è importante sapere che una pizza più ricca incide di più nella dieta giornaliera. Un altro aspetto da tenere d’occhio è la quantità di sale che varia da 3,3 g (pizza integrale Esselunga) a 4,4 (pizza con mozzarella di bufala Coop). Si tratta di una quantità piuttosto elevata se teniamo presente che l’Oms raccomanda di non superare i 5 g al giorno.
Se applichiamo la valutazione Nutri-Score (sistema francese che prevede da A-bollino verde, per i prodotti più equilibrati, a E-bollino rosso per quelli sbilanciati, da consumare con moderazione) la maggior parte di queste pizze riceve un punteggio intermedio C, grazie al fatto che la quantità di grassi, proteine e carboidrati risulta discretamente bilanciata. Come abbiamo già detto, però, quello che conta è la dimensione delle porzioni, perché le fra le 570 kcal della più leggera e le 950 delle pizze premium, in una dieta da 2.000 kcal, c’è una notevole differenza, soprattutto se la pizza è accompagnata da una bevanda dolce o alcolica, e magari seguita da un dessert. Ricevono una valutazione D, più penalizzante, la Margherita Coop, e quella Italpizza, un po’ più ricche di grassi saturi, e la Cameo, probabilmente perché la tabella nutrizionale non riporta la quantità di fibre, nutriente che il sistema Nutri-Score valuta in modo positivo. Ricevono una B, valutazione migliore della media, le pizze Esselunga, sia la Margherita tradizionale che quella integrale, premiate per il contenuto in grassi e sale inferiore alla media.
Per quanto riguarda la spesa, una confezione da due pizze Buitoni costa circa 5,5 euro, quindi 8 €/kg, la Cameo (in confezione da due) 6-6,5 €/kg e l’Italpizza 26×38 intorno ai 9. Si spende meno per le pizze a marchio delle catene: 4 €/kg per la Margherita Conad, 4,7 per quella a marchio Coop e poco più di 5 €/kg per la pizza Esselunga. Mentre costano quasi il doppio le pizze “speciali”: 8,5 €/kg per la pizza premium Coop e poco più di 9 per quella Esselunga; 8,5 €/kg anche la pizza integrale Esselunga Equilibrio.
Per le pizze premium, e per quelle con farine speciali, la qualità degli ingredienti ha sicuramente un peso nella definizione del prezzo, ma entrano in gioco anche ragioni legate al marketing: le pizze speciali sono sempre in confezione singola, mentre quelle più semplici in confezione da due, inoltre il prezzo di queste ultime è tenuto basso per fidelizzare i clienti, anche con le promozioni che spesso interessano questo settore.
Come al solito, la lettura attenta delle etichette ci aiuta fare scelte ragionate: l’elenco degli ingredienti delle pizze che abbiamo considerato è abbastanza simile per tutte le pizze, e la lavorazione in alcuni casi è molto accurata; il peso e la composizione nutrizionale di una porzione, d’altra parte, variano notevolmente da un tipo all’altro.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Ma le salse di pomodoro di che origine sono? Italiane cinesi?
Quelle vendute in Italia sono nel 99% dei casi italiane c’è scritto anche sull’etichetta
Gentile Antonio,
nei piatti pronti (come la pizza) non è obbligatorio indicare l’origine degli ingredienti, ma alcuni lo fanno. Coop, per esempio dà l’opportunità di vedere, sul proprio sito, l’origine degli ingredienti di molti prodotti a marchio.
Coop, per esempio dà l’opportunità di vedere, sul proprio sito, l’origine degli ingredienti di molti prodotti a marchio:
http://www.e-coop.it/cooporigini
Il pomodoro è italiano; a provenire dall’estero sono invece le mozzarelle. L’origine in effetti a volte riserva delle sorprese, d’altra parte il fatto che la mozzarella provenga dalla Danimarca o dalla Germania non ne pregiudica la qualità. Intervistata su questo aspetto, un po di tempo fa, il direttore qualità di Coop spiegava questa scelta con la necessità di salvaguardare il potere d’acquisto dei consumatori. In effetti la pizza Margherita Coop costa 1,6 euro…se vogliamo mozzarella Dop possiamo scegliere una pizza premium che costa il doppio, ma comunque meno di qualsiasi pizza da asporto.
rimango perplessa perchè in tutte le pizze e nemmeno voi lo fate,è riportata solo la scritta lievito senza specificarne il tipo non tutti possono mangiare ogni tipo di lievito ed è molto importante che venga specificato
Terrò ben presente questo articolo, sono un gran consumatore di pizza per ragioni di rapidità e sapendo poco cucinare (anche se uso poco le surgelate e molto le fresche).
Una domanda su uno degli aspetti controversi. Il marketing (anche delle pizzerie) “pompa” la questione della bontà della cottura a legna: a me risulta invece che sia per ragioni di salubrità (dispersione nella pizza di prodotti della combustione) che di omogeneità, la cottura a forno elettrico è migliore…
Gentile Osvaldo,
il problema della combustione della legna non è in effetti trascurabile, soprattutto nei forni artigianali. Da Italpizza fanno sapere che nel loro forno industriale i prodotti in cottura non entrano mai in contatto con la camera di combustione, in questo modo non possono essere raggiunti né dai fumi, né da lapilli che si possono staccare dalla legna. La cottura a legna, oltre a essere quella “tradizionale” della pizza, viene preferita perché conferisce un aroma diverso.
Italpizza supera nettamente i concorrenti per digeribilità e bontà dei propri prodotti.
Se proprio dobbiamo trovare un difetto….dovrebbero ridurre il dosaggio di sale. In molti loro prodotti consumando una pizza intera si supera il fabbisogno giornaliero di sale…ma ne vale la pena!
Esatto, le Italpizza hanno un gusto nettamente superiore rispetto alle altre marche valutate nell’articolo (di cui alcune veramente mediocri)