La pasta è per gli italiani un alimento irrinunciabile e fra le novità otre a quella integrale, di Kamut, di farro adesso si aggiunge quella a base di legumi: comparsa in un primo tempo nei negozi specializzati in alimentazione naturale, adesso si trova in tutti i supermercati, anche a marchio delle catene.
Parliamo della pasta di ceci, di lenticchie o di piselli, che non può passare inosservata da chi fa attenzione alle novità, anche perché presenta colori insoliti, grazie all’utilizzo di farina prodotta con questi legumi. Nella maggior parte dei casi sono formati corti, come sedani, fusilli o caserecce, che tengono meglio la cottura rispetto a una pasta lunga, i tempi di cottura sono infatti più rapidi di quella della pasta di semola, la consistenza non è all’altezza delle migliori paste della nostra tradizione, però il sapore è originale, diverso a seconda del legume utilizzato, e questo ne fa un prodotto interessante per abbinamenti insoliti.
Il marchio Coop, nella linea BeneSì, propone caserecce di farina di ceci e penne a base di lenticchie gialle prodotte dall’azienda bresciana Pasta Lensi. La linea Semplici e Buoni di Pam-Panorama comprende invece sedanini di lenticchie rosse e fusilli di piselli verdi, prodotti da Andriani di Gravina di Puglia. Fra i marchi più noti non possiamo dimenticare la Barilla, con formati come le caserecce di ceci e le penne di lenticchie rosse. Un marchio meno noto, presente in molti supermercati è invece Felicia: pasta prodotta da Andriani, in uno stabilimento di oltre 4000 mq, interamente dedicato alla produzione senza glutine.
Nei supermercati specializzati, come NaturaSì, troviamo pasta a marchio Ecor, (sedanini di lenticchie rosse, fusilli di piselli verdi e spaghetti di lenticchie gialle e riso), prodotta da Andriani, oltre a marchi specializzati in prodotti bio come Fior di Loto, e Probios (prodotto da Pasta Lensi) che propone fra l’altro spaghetti di lenticchie gialle.
Per capire meglio cosa ci sia dietro questi prodotti, ci siamo rivolti a Michele Andriani, presidente dell’omonima azienda che ha esordito dicendo: “Abbiamo iniziato poco più di 10 anni fa con una sfida: produrre pasta senza glutine che avesse come unici ingredienti acqua e farina, mentre all’epoca, nella maggior parte dei casi si utilizzavano diversi additivi. Abbiamo fatto una ricerca insieme alla Bhuler (importante azienda che produce impianti per la lavorazione dei cereali) e abbiamo messo a punto un metodo che utilizza il vapore e l’attrito meccanico per gelatinizzare impasti privi di glutine e conferire una consistenza adatta alla pasta, senza bisogno di additivi”.
L’azienda produce pasta con farine ricavate da 35 diverse materie prime come, riso, mais, quinoa, avena e grano saraceno, oltre ai legumi. Qui si svolge sia la macinazione che la produzione della pasta, a partire dalle diverse farine; i prodotti sono destinati per il 49% al mercato nazionale e per il 51% all’esportazione.
“La pasta di legumi – dice Andriani – è nata cinque anni fa da una richiesta del mercato statunitense, con l’idea di introdurre proteine vegetali per sostituire quelle animali. L’estero per noi è in molti casi il mercato di riferimento perché in generale c’è più attenzione verso prodotti innovativi che siano bilanciati dal punto di vista nutrizionale. Non pensiamo assolutamente che la pasta di legumi possa sostituire la nostra pasta di semola ma che sia invece un modo nuovo e più pratico, per consumare i legumi.”
Naturalmente questa pasta è adatta ai celiaci, e si colloca nel mercato del “senza glutine”, che riscuote un notevole successo anche fra chi celiaco non è, ma l’interesse nutrizionale non è legato all’assenza di glutine – sostanza assolutamente innocua per la maggior parte delle persone – quanto alla ricchezza nutrizionale.
“La pasta di legumi – sottolinea il nutrizionista Enzo Spisni – è un alimento interessante non solo per i vegani e per le persone intolleranti al glutine, ma per tutti, perché è ricca di proteine e quindi utile per fornire queste sostanze in sostituzione dei prodotti di origine animale. Volenti o nolenti dovremo ridurre il consumo di carne, perché l’impatto ambientale degli allevamenti non è sostenibile. La pasta di legumi ha caratteristiche apprezzabili, perché contiene circa il 20% di proteine contro il 10%, in media, della pasta di semola. Le proteine dei legumi, come quelle dei cereali, non sono considerate di alto valore biologico perché sono carenti in alcuni amminoacidi essenziali, questi, però possono essere facilmente recuperati durante la giornata consumando cereali. Inoltre l’indice glicemico della pasta di legumi è più basso, mentre il tenore di fibra (intorno al 5-10%) è più alto della pasta di semola, a meno che non consideriamo quella integrale.”
Bisogna anche notare che i legumi, rispetto ad altre materie prime utilizzate per produrre pasta “alternativa” (come il mais) hanno un impatto ambientale ridotto, anzi seminare legumi, in rotazione con altre colture, aiuta ad arricchire terreni impoveriti.
Fin qui tutto bene: un prodotto nuovo, pratico, sano, italiano e sostenibile per l’ambiente. Quando andiamo alla cassa, però, il prezzo è molto più alto di quello di una pasta di semola industriale, che si attesta intorno a 1-1,5 €/kg: 8 €/kg la pasta di legumi a marchio Coop, circa 12 quella a marchio Pam, come pure Felicia Bio e i formati Fior di Loto che troviamo al supermercato. Si sale anche a 15-16 €/kg per alcune tipologie disponibili nei negozi specializzati. A cosa è dovuta questa differenza? “La materia prima è più costosa della semola – fa notare Andriani -, inoltre i legumi hanno caratteristiche meno costanti del grano, per cui se per esempio si hanno 10 quintali di legumi, circa la metà viene scartata perché presenta qualche difetto, e destinata alla produzione di mangime per animali o packaging innovativi. C’è da considerare, inoltre, che la produzione è meno efficiente perché, a causa della domanda ridotta, le linee produttive devono essere spesso interrotte e preparate per passare a un prodotto diverso”.
Insomma, può valere la pena investire qualche euro per provare questa nuova pasta. “L’importante è leggere l’elenco degli ingredienti – ricorda Spisni – e controllare che la pasta sia prodotta esclusivamente con farina di legumi, senza additivi”.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
8/16 € al chilo? I legumi costano molto meno…
Un kg di legumi non corrisponde ovviamente a un Kg di pasta lavorata con la farina di questi ultimi
Meglio mangiare direttamente i legumi, ovvero abbinarli alla pasta o riso come condimento, tipo pasta di semola e ceci o riso con lenticchie, invece di mangiare queste pseudo paste che oltre ad essere care hanno una consistenza molto discutibile.
I contenuti dell’articolo non giustificano l’enfasi del titolo; non trovo alcun segreto svelato. Inoltre mi domando quale possa essere l’impatto sulla digeribilità delle proteine dei legumi del trattamento con il vapore e con l’attrito meccanico dell’impasto aggiunto ai normali stress termici e meccanici che caratterizzano la produzione industriale della pasta; mi aspettavo un’analisi più approfondita degli aspetti nutrizionali dell’innovazione.
Gentile Gino,
per quanto riguarda la digeribilità delle proteine dei legumi, abbiamo chiesto un chiarimento al prof. Spisni che fa sapere quanto segue.
“Non ci sono evidenze scientifiche di modificazioni della digeribilità. Non essendo presenti le proteine tipiche del grano, non si forma il glutine durante l’impasto. L’essicazione poi, ovvero il riscaldamento, certamente modificano leggermente le proteine dei legumi, ma meno di quanto possa fare la cottura classica.
Infine le proteine dei legumi risultano in generale molto digeribili. Sono gli amidi invece, soprattutto quelli sulla parte più esterna, a dare qualche problema in soggetti sensibili.
Quindi, per la parte proteica, direi che si può affermare che non sono noti problemi di digeribilità.”
Consiglio di abbinare un 30-50% di pasta di legumi con la pasta di frumento solita o meglio di farro. Naturalmente gestendo i tempi di cottura diversi a seconda del tipo scelto, anche con la stessa acqua di cottura una dopo l’altra, per spadellare poi inseme al sugo le due qualità assortite.
Si possono fare molte combinazioni diverse con colori e sapori diversi per ogni abbinamento, con fantasia e buon gusto.
Se spadellate con abbondante verdura potranno essere dei veri e completi piatti unici.
Un’ottima alternativa alla pasta e fagioli o ceci, con meno effetti secondari intestinali per chi non tollera la buccia dei fagioli.
Assolutamente d’accordo con Gino. Articolo deludente. Non analizza l’essenziale.