La cucina sottovuoto è una tecnica che ha guadagnato notorietà negli ultimi anni, anche grazie ai tanti programmi televisivi come MasterChef che l’hanno fatta conoscere a un vasto pubblico. E proprio questa tecnica è al centro del nuovo libro Nutrizione culinaria in sottovuoto scritto da Chiara Manzi, nutrizionista, e Paolo Cappuccio, chef, ed edito da Art Joins Nutrition Editore.
Il libro unisce la cottura in sottovuoto, una tecnica che non disperde le sostanze nutritive, ma anzi le concentra all’interno dell’alimento, con i principi della nutrizione culinaria, che ha l’obiettivo di riformulare i piatti e le ricette della tradizione (e non solo) portandoli in linea con le raccomandazioni nutrizionali nazionali e internazionali, senza per questo sacrificare il gusto. All’interno del libro, in italiano e inglese, oltre ai consigli e alle tecniche migliori di cucina per ogni tipo di carne e vegetale, si trovano oltre 30 ricette.
Nutrizione Culinaria in Sottovuoto di Chiara Manzi e Paolo Cappuccio, con la prefazione di Massimo Bottura. 250 pagine Edizione AjN 2019. 67 euro.
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Molto sostenibile una cucina che usa la plastica! Microplastiche, consumi, risorse, parole al vento…..
Dipende… Si continua a far la battaglia contro la plastica nell’ unico ambito in cui ha un senso.
Non facciamo di ogni erba un fascio, dire: Il libro unisce la cottura in sottovuoto, una tecnica che non disperde le sostanze nutritive, ma anzi le concentra all’interno dell’alimento …. non è proprio vero. Quali sostanze? Macronutrienti, micronutrienti, oligoelementi? E tra loro quali? Cosa rimane delle vitamine termosensibili e quanti minerali si disperdono? Inoltre c’è il problema della cottura intesa per eliminare batteri che a minimo 60 gradi deve raggiungere l’interno dell’alimento. La cottura sottovuoto per alcuni pesci prevede 40 gradi insufficienti per abbattere l’anisakis, etc.. Quando si trattano questi argomenti occorre essere più prudenti e usare spesso i condizionali.