In questi giorni la mozzarella blu ha ripreso le prime pagine dei giornali dopo la scoperta da parte di un consumatore di una partita di latticini di colore bluastro nel frigorifero. La vicenda è successa in provincia di Frosinone e le autorità sanitarie sono state subito allertate. Qualcuno ha giustamente chiesto di conoscere il nome dell’azienda produttrice, mentre altri hanno iniziato a inveire contro i sofisticatori (!) accusando le mozzarelle blu di essere preparate con cagliate industriali provenienti dall’estero.
Come spesso avviene in questi casi c’è chi specula sui mali altrui e chi parla a vanvera senza conoscere i fatti. La vicenda della mozzarella blu, in realtà è molto complessa e le cause non sono ancora state individuate, tanto che dopo il famoso caso della mozzarella blu tedesca ogni due-tre mesi si ripropone in diverse regioni italiane lo stesso problema con latticini prodotti con latte italiano o semilavorati e cagliate importati.
Il problema delle mozzarelle colorate in realtà non è una novità per gli addetti ai lavori, che ricordano lavori scientifici pubblicati nel 2003 su questo problema. Le ricerche ipotizzavano come causa dell’anomala colorazione, i batteri della specie Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas aeruginosa presenti nell’acqua potabile utilizzata nella filiera di lavorazione.
«Negli ultimi mesi abbiamo analizzato un centinaio di campioni prelevati dalle autorità sanitarie e una decina di mozzarelle portate direttamente dai cittadini – precisava nel giugno 2011 a ilfattoalimentare.it Lucia Decastelli dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta – riscontrando in alcuni casi la presenza di Pseudomonas, in altri di muffe e lieviti abbinati a colorazioni sia rosa che blu». Le ipotesi degli esperti sulle cause sono tre: l’acqua contaminata da batteri in gradi di produrre pigmenti fluorescenti, l’impiego di cagliate ottenute da latte in polvere per allevamenti a cui è stato eliminato il tracciante per impedire l’uso alimentare, la contaminazione da Pseudomonas delle cagliate tedesche congelate.
Le considerazioni su cui tutti concordano è che il colore si forma più facilmente quando la mozzarella viene aperta e consumata solo in parte. La rimanente quota lasciata in frigorifero può colorarsi con più facilità. Un altro fattore da considerare è la temperatura del frigorifero. Quanto il termometro segna + 8°C il colore si può formare dopo una settimana di conservazione, se invece il formaggio rimane a temperatura ambiente +20°C il colore anomalo si forma dopo 48 ore.
Premesso che la mozzarella colorata deve essere ritirata dal mercato, perché si tratta di un alimento alterato, va però spiegato alle gente che il colore di per sè non è un elemento che causa eventuali malattie. Lo Pseudomonas infatti conferisce un brutto aspetto ma non fa venire il mal di pancia.
Purtroppo il mistero della colorazione non è stato ancora risolto. Per questo motivo diverse aziende hanno deciso in via precauzionale di ridurre la scadenza da 25 giorni a due settimane. La mozzarella blu o rosa è quindi in agguato. Se aprendo il frigorifero capita la sgradita sorpresa non bisogna allarmarsi, perchè la vista è sgradevole ma il pericolo di ammalarsi per averla mangiata il giorno prima è abbastanza remoto.
Roberto La Pira
Foto: Flickr cc
Giornalista scientifica
in questi ultimi anni il fenomeno della mozzarella blu è in aumento perchè ormai lo Pseudomonas è dappetutto. Lo usano per innevare le piste e per asfaltare le strade. In più si è molto diffuso l’uso dell’acido citrico per acidificare le mozzarella. In questo modo la pasta fila ad un ph più alto, 5.6 invece che 5.1, la mozzarella è meno acida, si difende meno dagli attacchi esterni e quando si hanno le condizioni ottimali, non ultimo il raffreddamento in frigo, lo Pseudomonas si sviluppa. Se la smettessero i caeisifici di usare l’acido citrico, tutto ritornerebbe normale.