Il cedro candito è uno degli ingredienti canonici della colomba, il dolce che inonda in questi giorni i supermercati italiani e che, nonostante non abbia le nobili tradizioni del panettone natalizio, è stato elevato alla dignità di dolce pasquale nazionale per meri motivi commerciali. La colomba fu concepita negli anni 30 del secolo scorso da una ditta italiana rinomata per la produzione del panettone. L’intento era quello di sfruttare la ricetta del panettone natalizio, proponendo un dolce anche per la Pasqua, usando gli stessi macchinari utilizzati per la produzione del panettone. Fu dunque una furbata commerciale che la pubblicità ha fatto passare pian piano come tradizione pasquale. Esistono però numerosi dolci, davvero tradizionali, che si preparano in occasione della festività pasquale nelle case o artigianalmente nelle pasticcerie, come la napoletana pastiera, il siculo zuccotto, la laziale pizza dolce e il genovese pandolce che contengono frutta candita.
Il cedro candito si può preparare in casa utilizzando come unici ingredienti la scorza del frutto e lo zucchero. La preparazione non è complicata ma richiede una buona dose di pazienza perché si deve far bollire varie volte la scorza, poi caramellarla con lo zucchero e infine lasciarla asciugare per molte ore. Per questo motivo, e anche perché il frutto del cedro non è facilmente reperire in commercio, siamo costretti a ricorrere al cedro candito che ci viene offerto dall’industria alimentare. Però attenzione perché sul mercato se ne trovano di differente qualità.
La regola d’oro per l’acquisto del cedro candito è quella che vale per qualsiasi prodotto alimentare industriale: leggere gli ingredienti in etichetta e scegliere il prodotto che ne contenga il minor numero. In particolare, per i prodotti dolciari la scelta dovrebbe ricadere su quelli i cui ingredienti si avvicinano per numero e qualità alla ricetta tradizionale o casalinga. A riguardo un’avvertenza per coloro che comprano online. Non fidatevi dei produttori e venditori che nei loro siti internet pubblicano immagini dell’etichetta non abbastanza nitide per leggere l’elenco degli ingredienti e su questi ultimi danno informazioni incomplete, evitando per esempio di dichiarare la presenza di certi additivi alimentari, come conservanti e coloranti.
Sono numerose le ditte che commercializzano cedro candito ma sono poche quelle che offrono un prodotto di alta qualità. Esaminando e comparando le etichette delle diverse marche secondo la regola d’oro prima citata, risulta che i cedri canditi in commercio possono essere riuniti in quattro gruppi omogenei. Nella tabella sono riportati marche rappresentative di ciascun gruppo.
Nella misura in cui si va dal primo al quarto gruppo i prodotti si allontanano sempre di più dalla ricetta casalinga (scorza di cedro e zucchero) perché gli ingredienti diventano progressivamente più numerosi. E ovviamente la qualità va scadendo. I cedri canditi del primo gruppo contengono soltanto scorza di cedro, zucchero e dolcificanti ricavati da un fonte naturale, l’amido (sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio). In qualche raro caso è presente anche succo di limone. In aggiunta agli ingredienti dei prodotti del primo gruppo, quelli del secondo gruppo contengono due additivi alimentari, un correttore di acidità, l’acido citrico (E 330), e un conservante, l’anidride solforosa (E 220); quelli del terzo anche un secondo conservante, il sorbato di potassio (E202); e infine quelli del quarto anche coloranti, tra cui due sintetici, il blu brillante FCF (E 133) e il bruno patentato V (E 131). Il primo gruppo è quello che comprende il minor numero di marche. Il secondo invece ne include il maggior numero. Poiché i cedri canditi di quasi tutte le marche di questo gruppo hanno la stessa composizione, è lecito sospettare che siano prodotti da poche ditte e poi commercializzati con marchi diversi.
La colorazione dei prodotti alimentari con coloranti permessi dalle autorità è legale ma è eticamente scorretta. Infatti si tratta di una mera operazione di cosmesi degli alimenti finalizzata ad attrarre i consumatori meno attenti e maggiormente esposti al rischio di essere abbagliati dalle apparenze. Nel caso del cedro candito, il verde intenso impartito impiegando coloranti sintetici, come il blu brillante FCF e il bruno patentato V, può essere percepito erroneamente come segno di genuinità del prodotto. In effetti si tratta soltanto di un trucco per conferire artificialmente un colore attraente alla scorza del cedro che durante il processo di canditura diventa di un colore sbiadito per la perdita dei pigmenti colorati che contiene (foto).
All’inganno di comprare un prodotto truccato, si aggiunge il possibile danno di rovinare il dolce che si sta preparando. Per esempio, se prepariamo in casa un dolce pasquale come la pastiera utilizzando un cedro candito colorato artificialmente, è possibile che i coloranti diffondano nel prezioso ripieno di grano, ricotta e zucchero, e imbrattandolo, rendano il dolce sgradevole agli occhi e forse anche al palato. Riguardo ai prezzi, se confrontati a parità di peso, non esistono grandi differenze tra un prodotto di buona qualità, come quello della marca D’OSA dei supermercati Coop, e uno come quello della marca GI.AN.
Un’ultima annotazione. Ci sono persone che sentono disgusto per il cedro candito e preferiscono dolci senza. Tale avversione può essere innata, e allora non esiste rimedio. Ma è anche possibile che per alcune persone sia dovuta alla cattiva qualità del cedro candito. In tal caso il rimedio c’è ed è elementare: preparare il dolce pasquale con cedro candito di qualità.
Matteo Giannattasio (medico e agronomo, già docente del corso Qualità degli alimenti e salute del consumatore all’Università di Padova)
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Ottimo articolo, grazie.
Una domanda al dr. Giannattasio: perché nei prodotti di alta qualità le industrie è sempre presente lo sciroppo di glucosio? Come è spiegato nell’articolo, in casa si preparano i canditi con acqua e zucchero. Ricordo un bar artigianale a Diamante (CS) che preparava dei cedri canditi meravigliosi, come fatti in casa! Buona Pasqua a tutti i lettori
Lo sciroppo di glucosio viene impiegato nella canditura della frutta per sostituire parzialmente lo zucchero per ragioni sia economiche (costa meno dello zucchero) che tecnologiche (evita la cristallizzazione indesiderata dello zucchero e rende il candito più lucente e masticabile).
Buongiorno,
bell’articolo. A titolo di suggerimento per le prossime occasioni sarebbe utile precisare la differenza tra scorza, scorzone e semi-scorzone dato l’argomento.
In quanto questo piccolo particolare incide enormemente sul prezzo dei canditi ed i consumatori molto spesso ignorano tale elemento seppur indicato correttamente in etichetta.
Cordialmente