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La verità sul grano e la pasta: dalle importazioni al glutine, tutto quello che c’è da sapere per non cadere vittima di miti e bufale

carboidrati pastaLa filiera grano duro-pasta è strategica per l’economia nazionale. Lo è sia dal punto di vista agricolo e di salvaguardia territoriale, per l’ampia e insostituibile diffusione della coltura al Sud, e sia dell’industria agroalimentare della trasformazione, che esporta nel mondo circa 2 milioni di tonnellate di pasta, primario e apprezzato prodotto della dieta mediterranea e riconosciuta immagine del Paese. La diminuzione delle quotazioni internazionali delle materie prime agricole, legate alla globalizzazione dei mercati, non permette ormai da alcuni anni di chiudere positivamente i bilanci delle aziende agricole a grano duro, che accusano troppo spesso prezzi di acquisto modesti, non remunerativi nemmeno dei costi di produzione. I bassi prezzi hanno favorito un crescente abbandono della coltura, anche se le produzioni medie nazionali si mantengono sostanzialmente stabili grazie al miglioramento delle rese unitarie (dati Istat).

La diminuzione delle superfici nazionali seminate a grano duro e il persistere di forti capacità produttive della trasformazione sono causa di un perdurante deficit quantitativo primario, di cui del resto soffre pericolosamente la quasi totalità dei prodotti agricoli in Italia. Da alcuni anni, infatti, la produzione nazionale di grano duro si è attestata mediamente su circa 4 milioni di tonnellate, ma anche grazie al gradimento nazionale e al crescente apprezzamento sui mercati esteri, i molini e i pastifici hanno bisogno di volumi ben superiori, pari a circa 6 milioni di tonnellate. Il tasso di auto-approvvigionamento è perciò sempre più basso (60-70% negli ultimi anni) e determina un aumento dell’import, soprattutto dal Canada. Il trend di crescita delle importazioni di materia prima, seppur condizionato dai diversi andamenti stagionali, è del tutto simile alla crescita (+1.1%) delle esportazioni di pasta che segue ovviamente un andamento più regolare.

grano
L’Italia non produce abbastanza grano duro per soddisfare il fabbisogno dell’industria della pasta

Il comprensibile malcontento di migliaia di produttori agricoli però, invece di essere incanalato nella ricerca di soluzioni tecniche, associative e accordi di filiera miranti alla miglior valutazione di grosse partite di qualità elevata e omogenea, spesso prende le scorciatoie della facile demonizzazione del grano d’importazione. Notizie scandalistiche quasi mai confermate da successivi controlli e analisi ufficiali su micotossine, contaminanti naturali e chimici, che in genere arrivano tardi, e senza lo stesso clamore mediatico che li ha preceduti, frastornano l’opinione pubblica blandita da una sfacciata disinformazione. Da centinaia di anni invece la pasta italiana, eccellenza alimentare riconosciuta nel mondo, per mantenere l’elevato livello qualitativo e, quindi, competere con l’agguerrita concorrenza internazionale, ha sempre fatto ricorso a integrazioni con grani esteri senza per questo veder snaturata la sua riconosciuta peculiarità. La qualità del grano duro nazionale non è del resto sostanzialmente cambiata negli ultimi 20-30 anni e sebbene potenzialmente di buona qualità, risulta però dispersa e difforme, mentre da sempre si avverte la necessità di organizzarla in grosse partite omogenee per garantire gli elevati standard qualitativi richiesti dai pastifici e dagli stessi consumatori.

Malgrado le sirene della disinformazione facciano a gara per allarmare la popolazione attraverso un pirotecnico lancio di bufale e slogan orecchiabili, il grano duro, per motivi agronomici ed economici, si conferma coltura estensiva con scarsissimo uso di agrofarmaci. Quando impiegati, si limitano infatti quasi sempre a un solo trattamento diserbante selettivo somministrato molto lontano dalla raccolta e sicuramente non a base di glifosato, erbicida totale verso il quale nessuna varietà di grano presenta resistenze genetiche indotte (a differenza della soia).

Un altro dei cavalli di battaglia delle fake news sempre più virali e frastornanti, è quello relativo al sovradimensionato allarme derivante dalle pur pericolose micotossine. Ma in Italia il rischio di contaminazione da deossinivalenolo (DON), la micotossina più diffusa nei frumenti, è obiettivamente basso, anche se ovviamente non va sottovalutato, soprattutto in annate sfavorevoli in alcuni areali centro-settentrionali. Grazie a tecniche analitiche sempre più capillari, il pur frequente riscontro di positività si accompagna però ad altrettanti bassi valori, lontanissimi dai già prudenziali limiti di sicurezza e non evidenzia nessuna pericolosità delle partite di granella e tanto meno può dar vita a sceneggiate mediatiche con l’esibizione rituale della fantomatica ‘prova’ di colpevoli importazioni.

pasta grano campi agricoltura
L’allarme sulla presenza di micotossine nel grano è spesso sovradimensionato e non è indice di provenienza straniera

A questo inaccettabile discredito, si aggiunge ben più grave, e su scala mondiale, una crescente riduzione della fiducia nel metodo scientifico. Argomentazioni prive di alcun riscontro reale ma ricche di fascino diffuse da una rete incontrollata e purtroppo capace di raggiungere soprattutto i cittadini più giovani, spesso carenti di conoscenze specifiche e strumenti critici. E quindi ben poco importa se migliaia di lavori scientifici internazionali sottolineino da anni le grandi valenze nutrizionali, salutistiche e dietetiche della pasta, perché basta una star hollywoodiana per allarmare le coscienze del mondo sulla indistinta pericolosità del glutine.

Il gluten free è infatti ormai incontrollata moda mondiale, sebbene di nessuna valenza scientifica e utilità salutistica e nutrizionale se non per quell’1% sfortunatamente affetto veramente da celiachia, ma che invece si vuol furbescamente far crescere a dismisura per scopi commerciali e sostituzione con preparazioni alimentari sicuramente più elaborate e care. Da questi presupposti non potevano che nascere ipotesi fantasiose come la più volte smentita maggior incidenza della celiachia dovuta alla diversa composizione glutinica delle moderne varietà. In realtà, il miglioramento genetico ha da anni lavorato sulle glutenine, responsabili della qualità tecnologica dei frumenti, poiché sono loro a conferire le caratteristiche viscoelastiche all’impasto, mentre le gliadine, causa accertata della grave sindrome autoimmune per la presenza di molti epitopi tossici per i celiaci, non sono state mai oggetto di miglioramento. E anche le vecchie varietà, seppure nobilitate da un fascinoso quanto millantato abuso del termine ‘antico’, contenevano e contengono gliadine, a volte anche più di alcune moderne (Ribeiro et al., 2016; De Santis et al., 2017), con buona pace dell’ennesima post-verità tanto di moda, ma di nessun riscontro scientifico.

La celiachia colpisce l’1% della popolazione e non è certo in aumento, fortunatamente lo sono invece i raffinati sistemi di indagine diagnostica. Dagli studi più recenti, sembra poi che sia innescata da un reovirus: quando il glutine viene introdotto per la prima volta nella dieta dei bambini con un sistema immunitario ancora immaturo proprio mentre è in atto un’infezione da questo tipo di virus, considerati fino ad oggi innocui, questi ultimi in qualche modo potrebbero ‘confondere’ l’organismo. La traccia che lascia il virus è permanente e in seguito il sistema immunitario tratterà il glutine non come una comune proteina alimentare, ma come se fosse un pericoloso patogeno (Bouziat et al., 2017). È quindi maggiormente improbabile che le varietà moderne di grano possano essere ritenute responsabili del presunto aumento della celiachia, anzi, in recenti studi clinici le vecchie varietà hanno prodotto una quantità più elevata di peptidi (frammenti di proteine) con sequenze immunotossiche dopo la digestione (Prandi et al. 2017).

Pasta
La celiachia colpisce l’1% della popolazione e non è in aumento come alcuni affermano

Anche la ‘gluten sensitivity o NCGS (sensibilità al glutine non celiaca), più recentemente WIS (Wheat Intolerance Syndrome, more honest term’ secondo Guandalini et al., 2015), è argomento assolutamente non definito in ambito scientifico internazionale e persiste l’indisponibilità di un efficace e validato test diagnostico. Da studi recenti inoltre è emerso che a incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sembrano essere anche i conservanti e gli additivi alimentari come glutammato, benzoato, solfiti, nitrati e i coloranti. Recente è anche l’ipotesi con sempre più riscontri che a scatenare i disturbi gastrointestinali non sia il glutine ma un gruppo di carboidrati, i cosiddetti FODMAP – ossia oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili – presenti sì nei cereali, ma anche in alimenti come il latte, le mele, le cipolle e molti altri. ‘Graditi’ alla flora intestinale, con conseguente fermentazione, produzione di gas e di acidi grassi (Biesiekierski et al., 2013).

In vari esperimenti clinici in doppio cieco risulta poi sempre più evidente il ruolo dell’effetto nocebo (contrario di placebo) in cui lo stesso paziente fa scatenare la reazione perché percepisce in anticipo come nocive le caratteristiche dell’alimento che sta assumendo (Zanini et al., 2015). In altre parole, forse la sensibilità al glutine esiste, ma riguarda una piccola percentuale di persone, mentre il 95% dei soggetti che sostengono di essere sensibili sono probabilmente vittime dell’effetto nocebo. La maggior parte dei pazienti, infatti, mostra gli stessi sintomi sia assumendo il glutine sia il placebo (amido di riso) (Di Sabatino et al., 2015). Molte delle persone che sostengono di avere problemi con il glutine e di trarre sollievo dalle diete ‘senza’ – che se fatte senza una guida medica possono portare a carenze nutrizionali – in effetti non avrebbero alcun problema reale con il glutine ma sono solo suggestionate dalle mode che hanno fatto del cibo il tema centrale di frustrazioni sociali e caccia alle streghe. Un brutto clima che rischia di far contrarre i consumi proprio di quelle eccellenze alimentari ancora oggi modello di equilibrio nutrizionale e salutistico, oltre che capisaldi irrinunciabili dell’agricoltura, del territorio e dell’economia.

Fabrizio Quaranta (ricercatore agronomo)

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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32 Commenti

  1. Si puo’ pero’ dire che la moda del gluten free e’ si cavalcata dalle fake news della rete, ma che queste rendono molto all’industria alimentare che da queste false notizie ci ricava non pochi soldi (oramai ci sono prodott gluten free per tutti, persino il te’ e’ senza glutine …) ?
    A voler pensare male (neanche troppo …) viene da sospettare che questa moda del gluten free (come i tanti “senza qualchecosa” sia alimentata ad arte da chi su questo ci guadagna sfruttando i creduloni che fanno da cassa di risonanza.

  2. complimenti per la dettagliata analisi ed i notevoli spunti di riflessione.
    un passaggio non mi è chiaro:
    ..”La qualità del grano duro nazionale non è del resto sostanzialmente cambiata negli ultimi 20-30 anni”

    ne è sicuro?

    • Concordo anche io su questo punto poco chiaro; il mio prof. di microbiologia degli alimenti ci spiegò a lezione che il grano di oggi non è sicuramente uguale a quello di 20 anni fa, in quanto la genetica è andata ad incrementare il contenuto delle proteine glutiniche (dall’8-9 % al 12-13%) per andare incontro alle esigenze dei pastifici. Io ci credo eccome a queste affermazioni.

    • fabrizio quaranta

      La preziosa banca dati del CREA (ex Istituto sperimentale per la cerealicoltura) è ricca di migliaia di dati provenienti da accurati monitoraggi su grano duro effettuati nell’ambito della Rete Nazionale varietale da tecnici specializzati pubblici e privati in decine di località dei più importanti areali di coltivazione nazionali e che sin dal 1973 (45 anni…) fornisce tempestivamente prima delle nuove semine un ampio report pubblicato sulle principali riviste tecnico-divulgative del settore.

      Il dato qualitativo di lungo periodo che ne emerge è chiarissimo:

      il tenore proteico NON E’ in aumento, anzi è in diminuzione, lieve ma significativa.

      E poiché il GLUTINE è di fatto l’insieme (in attesa di idrolisi) delle proteine di riserva del granello e ne rappresenta circa l’80% delle totali (correlazione lineare), ne deriva che è anch’esso IN DIMINUZIONE, lieve ma significativa. Un 12-13% di glutine è decisamente inferiore alle vere medie italiane, salvo in alcune filiere specializzate con varietà di alta qualità ma ancora con scarsa diffusione.

      Agrotecnica meno puntuale, in particolare riduzione o rinuncia a fertilizzazioni azotate “di finitura qualitativa” a causa del contenimento dei costi di produzione nel tentativo sempre più arduo di rientrare in un bilancio economico drammaticamente segnato da prezzi internazionali sempre più bassi, ma anche aumento della frequenza di forti piogge primaverili dilavanti l’azoto appena mineralizzato nella strategica fase di traslocazione, sembrerebbero fra le cause di questa tendenza, paradossalmente in netto contrasto con le pressanti esigenze ed aspettative della trasformazione (e dei luoghi comuni di cui si nutre la disinformata retorica catastrofistica web).

      Minori risulterebbero le “responsabilità” attribuibili al ricambio varietale, notoriamente lento e sostanzialmente mirato ad un miglioramento delle rese produttive unitarie. Anzi proprio il tutto sommato riuscito aumento delle rese, seppur blando e con valori assoluti lontani dalle potenzialità della specie, è certamente concausa della diminuzione delle proteine vista la ben nota correlazione inversa.

      Negli ultimi 20 anni, in particolare dal 1995 al 2015 (dati in pubblicazione), le prime 5 varietà più diffuse, rappresentanti ben oltre il 50% del panorama varietale nazionale, non hanno fatto registrare particolari stravolgimenti e solo da 2-3 anni Simeto, varietà costituita negli anni ’80, è scesa dal podio delle preferite dopo almeno due decenni di successo.

      E Simeto, materia prima prodotta in oltre 30 anni in milioni di tonnellate e quindi alla base del più sano ed equilibrato prodotto alimentare del mondo, la pasta, come praticamente tutte le altre varietà proposte, non è un mostro genetico responsabile di chissà quali tragicomici avvelenamenti chimico-radioattivi, ma un semplice e riuscito miglioramento da incrocio e fissazione in linea pura di quel CAPEITI che è stata varietà importante nel secondo dopoguerra, a sua volta felice combinazione dei nostri ricercatori che riuscirono a fondere le migliorate caratteristiche del ceppo di origine tunisina CAPPELLI (selezionato da grande Strampelli e indiscusso Re degli anni ’20-40) con quelle di EITI (ceppo siriano) – alla faccia dei “grani autoctoni , tradizionali, “antichi” o altre amene etichettature…MA DE CHE ?????.

      Miglioramento finalizzato soprattutto all’adattamento ambientale pedoclimatico e quindi soprattutto ad un’adeguata risposta agli stress abiotici (freddo ed eccessi idrici invernali, caldo ed aridità di fine primavera, capacità di traslocazione dei principali elementi minerali in primis azoto anche in situazioni termopluviometriche limite), e biotici (importantissima la resistenza o almeno tolleranza ai funghi parassiti, fra le principali cause di scarse produzioni e rischio contaminazione da micotossine).

      Solo recentemente una crescente attenzione è stata dedicata dai miglioratori vegetali alle caratteristiche qualitative e quindi soprattutto verso l’ incremento di quantità e qualità di quel glutine che dopo aver avuto per millenni un ruolo centrale nel far “crescere” l’umanità (di fatto il protagonista della nascita della Civiltà storica) oggi si ritrova demonizzato da campagne disinformative prive di qualsiasi riscontro scientifico.

      In ogni caso, come ribadito nell’articolo ed evidenziato nei lavori scientifici italiani ed internazionali più recenti, dal secondo dopoguerra si è “lavorato” volontariamente o meno, consapevolmente o meno sulle GLUTENINE , una delle componenti del glutine, quelle responsabili delle caratteristiche tecnologiche delle semole e degli impasti, mentre i problemi allergenici e immunologici sono da imputare all’altra componente, quella delle GLIADINE (test celiachia), di fatto non interessate dal miglioramento genetico e presenti comunque in gran numero , a volte più dei “moderni”, in grani vecchi, antichi e vintage

  3. Fatto sta che io sono intollerante al lattoSio proteine del latte e deravati diagnosi in ospedale gastroenterologia Bologna tramite breath test circa 30 anni fa….dieta per cui senza gli alimenti sopraddetti….circa 3 anni fa ricominciano i disturbi e le coliche….Anche se in modo diverso…Dopo 3 anni di ricerche e inutili tentativi un gastroenterologo di Ferrara mi ha fatto alcuni test da sangue e mi ha consigliato di astenersi a mesi alterni al consumo di glutine….risultato?Sto bene….E quindi?

    • Per contribuire alla discussione riporto una testimonianza diretta di un lettore all’articolo: http://www.ilfattoalimentare.it/grani-antichi-continua-dibattito.html/comment-page-1#comment-98384
      Mario 24 aprile 2018
      “Bella discussione, proprio per addetti ai lavori.
      Nelle nostre famiglie la pasta rappresenta uno dei piatti principali, così per i miei genitori ed i miei suoceri.
      Sta di fatto che mia figlia di 36 anni è risultata intollerante al glutine da esami medici effettuati presso il reparto di Allergologia di un Ospedale. Evidentemente noi genitori (io sono nell’anno dei 70) ci siamo man mano abituati al glutine sempre più forte presente nei grani adattati alla lavorazione industriale, mentre il fisico di mia figlia purtroppo ha reagito male.
      Fortunatamente non è celiaca, ma siamo costretti ad acquistare di tasca nostra pasta di riso che costa molto di più. In aggiunta mia moglie è costretta sempre a cucinare due tipi di pasta stando bene attenta a non inquinare con il glutine quella della figlia.
      Questo per dire che l’intolleranza al glutine non è solo una moda, ma per qualcuno è un problema sia di salute che anche economico.”

      Effetto nocebo diagnosticato analiticamente in ospedale? Non credo e penso sia una buona notizia per molti intolleranti, il fatto che si possa diagnosticare in Allergologia dei nostri ospedali meglio attrezzati.

    • Stefano Ferrari

      Bisogna sempre avere il massimo rispetto per le patologie. Però l articolo non afferma che la celiachia non esiste. Afferma solo, con dati alla mano, che sui grani antichi si sono scritte un po’ troppe favole. Bisogna aver rispetto anche dei grani antichi però le favole sul glutine buono antico e sul glutine cattivo moderno forse sono esagerate. Tutto qui.

    • Gentile Rosanna, non metto in dubbio le sue dichiarazioni, e le auguro di star bene. Una rondine non fa primavera, così come un caso personale non fa letteratura scientifica. La nostra società è ossessionata dal complottismo, vede mostri dietro ogni angolo, al punto di credere di più ad alcune leggende metropolitane che a prove scientifiche. Secondo AIC in Italia ci sono 600 mila celiaci (altri sostengono che ce ne sono la metà) ma pare che molti di loro abitino vicino ad un bar bolognese o vi passano davanti. Mi spiego, in questo bar pasticceria si producono circa 300 cornetti ogni giorno tra i quali 150 gluten free, tutti esauriti. Stando alla statistica della AIC dovrebbero vendere circa 3 cornetti senza glutine, invece ne vendono 150. Abbiamo fatto una piccola inchiesta ed è emerso che in realtà solo 2 consumatori erano celiaci, gli altri preferivano il gluten free perchè ritengono che il glutine faccia male. Sulla pagina FB del Grana Padano qualche anno fa venne pubblicata una meravigliosa foto di pane tirolese e uno spicchio di GP. Il giorno dopo appariva un post di una signora che scriveva: siete degli assassini tutti sanno che il glutine e il lattosio fanno venire il cancro e voi avete il coraggio di proporre pane e formaggio. Fu subito seguita da altre persone tutte a plaudire la protesta della signora. Ma nel Grana Padano non c’è lattosio, e in quanto al glutine che faccia venire il cancro ce ne corre. Le leggende, purtroppo, viaggiano più in fretta delle prove scientifiche.

  4. Per fare ulteriore chiarezza, riporto una parte pertinente del commento di un esperto del settore, in tema di modificazioni sui grani “antichi” e moderni.
    Luca 24 aprile 2018 at 12:10 http://www.ilfattoalimentare.it/grani-antichi-continua-dibattito.html/comment-page-1#comment-98384
    “Ci tengo a fare un paio di precisazioni, perchè sono state dette cose imprecise:
    1) Il Grano Senatore Cappelli fu si ottenuto da Strampelli, ma non con i metodi poi utilizzati per altre varietà di Grano Tenero divenute famose nel periodo fascista e nel dopoguerra, metodi “modernissimi” per il tempo che prevedevano incroci varietali e ibridazioni (“miglioramento genetico”). Invece il Senatore Cappelli fu ottenuto ancora con i vecchi metodi, ossia perlopiù selezione massale, metodi che in realtà lo Strampelli trascese e contestò pure alla sua controparte prof. Todaro, che li difendeva. Ed è proprio questo lo spartiacque per cui si intende distinguere, a torto o a ragione, tra “grani antichi” e “grani moderni”: i primi con un patrimonio genetico relativamente poco differente da quelli dei secoli scorsi, in quanto ottenuti con semplice selezione massale all’interno di popolazioni locali; i secondi con patrimonio genetico molto “migliorato” tramite incroci/ibridazioni dapprima, poi con mutazioni indotte (colchicina, radiazioni, elettrogenetica, ecc…), il che ne ha mutato abbastanza sostanzialmente anche il contenuto nutrizionale (ad esempio a favore del glutine). Quindi l’anno di costituzione non è tutto, secondo questo concetto: si intende un’antichità genetica, non anagrafica. Che i grani moderni derivino dal cappelli o da altri grani antichi significa poco, perchè da quella base i mutamenti introdotti sono stati sostanziali…”

    • fabrizio_caiofabricius

      A proposito di sedicenti “esperti”….
      I grani “radioattivi” sono una delle balle più grosse cavalcate dal web allarmistico-spaventevole. Il pur ottimo Creso, migliorato con mutagenesi indotta da radiazioni negli anni 70 alla Casaccia è praticamente scomparso e oltre il 99% delle varietà di grani duri attualmente coltivati è frutto di miglioramento genetico tradizionale da incrocio tra materiali preesistenti e fissazione di caratteri desiderati in linee pure. Simeto, leader per quasi trent’anni deriva da semplice miglioramento di Capeiti e quindi di Cappelli e di Eiti, popolazioni rispettivamente di “tipo” e origine tunisina e siriana senza radiazioni, colchicina, elettroschok o dott Mengele.

      Nessuno ha negato che le mutazioni positive che 50 anni fa hanno permesso al Creso di essere una varietà di straordinario successo siano state indotte da radiazioni, ma è semplicemente ridicolo (e oscurantista-intimorente il plagiabile peccatore) sottintendere che queste radiazioni siano ancor oggi ereditate come marchio indelebile del maligno.

      Ribadisco, e so cosa dico, il Creso è oggi praticamente scomparso e pochi sono i suoi nipotini perché già negli anni ’80 furono intrapresi programmi di miglioramento che partivano da ben altri materiali (ottima la sintesi contenuta nel libro di Oriana Porfiri).

      In ogni caso l’evoluzione di tutte le specie è da sempre legata a mutazioni più o meno grandi non letali ed ereditabili che ne hanno permesso la sopravvivenza nei millenni proprio perché in grado di superare o aggirare improvvisi mutamenti climatici, trofici, parassitari, competitivi.
      Oppure anche l’immutabile divino “CREAZIONISMO” gode di nuovi adepti ?

      Nessuno si sogna tra l’altro di non riconoscere gli aspetti positivi dei materiali genetici veramente antichi (farri, spelta, turanici) o anche solo di varietà vecchio-modaiole-vintage (Cappelli, Verna) legati soprattutto alla loro potenziale enorme riserva di biodiversità genetica proprio per fronteggiare, GRAZIE AL MIGLIORAMENTO GENETICO e all’introduzione di geni o loro sequenze, gli eccessi ambientali legati ai cambiamenti climatici e, relative o meno, possibili recrudescenze di vecchi e nuovi flagelli crittogamici o entomologici.

      Farri e vecchie varietà sicuramente di grande valenza territoriale negli struggenti ambienti marginali, altrimenti economicamente tagliati fuori nel mondo ormai globalizzato delle malinconiche ma inesorabili “commodities” a prezzo stracciato , e quindi valorizzazione di territori destinati altrimenti all’abbandono e finalmente una relativa discreta redditività per i produttori locali e l’indotto dei diversi servizi turistico-gastronomici. Ma questa pregevole opportunità non può giustificare il violento, strumentale e generalizzato attacco alle centinaia di pastifici e molini nazionali che grazie ad un prodotto di altissima qualità e sicurezza igienico-sanitaria affinato in secoli di esperienza hanno portato l’eccellenza del made in Italy nel mondo e migliaia di posti lavoro diretti ed indiretti soprattutto nel problematico Sud , che nessuno dovrebbe azzardarsi di mettere in pericolo con irresponsabile leggerezza, superficialità e qualunquismo.

  5. Vorrei dire la mia su alcune cose:
    < Le varietà attuali, intesi come grani di qualità, vengono selezionate non in base
    alle qualità intrinseche del grano e/o delle farine, ma in base agli indici di "panificabilità" ; cioè in base a quando rende in pane, e/o in pasta per i grani duri.
    < le farine oggi vengono lavorate con tecniche fortemente diverse dal passato: infatti abbiamo farine più raffinate. più bianche e quindi molto assimilabili… quasi come uno zucchero. Per allungare la schelf life della farina la stessa in fase di raffinazione viene privata del "germe". Quindi l'impasto che si otterrebbe no lieviterebbe bene. Perciò vengono aggiunti poi i famosi " miglioranti".
    < E' vero sicuramente che se tornassimo a coltivare Cappelli, solina, frasinese ecc, che hanno rese bassissime calerebbe ancora la produzione nazionale e quindi avremmo maggior bisogno di importazioni.
    < Io coltivo anche grano: il costo alla produzione per un Q.le di grano è di circa 24 euro per grano tenero selezionato, che aumenta a circa 27/28 per un grano duro che può arrivare 35/40 euro per un grano cosidetto antico a bassa produttività. Mediamente l'industria paga un grano tenero 15/16 euro Q.le un grano tenero e 18/20 un grano duro che se non ci fossero gli aiuti comunitari coltivare grano sarebbe antieconomico. I grani importati…tutti… soprattutto i russi costano molto meno già portati nel porto italiano.
    < tutti sanno che ogni Nazione ha le proprie scorte alimentari che devono durare anni, maggiormente sono cereali. Cosa pensiamo, che il grano che importiamo oggi è quella dell'annata agraria 2016/2017?
    <Qualcuno ha mai fatto il conto se con gli ettari che investiamo ogni anno a cereali in Italia, con le medie produttive Italiane facciamo veramente il 60/70 % del fabbisogno nazionale o una parte del grano estero viene "naturalizzato" come nazionale?

    Un piccolo appunto sul glifosate: In Italia è sicuramente vero che non si usa sul grano ne sui cereali in genere essendo un diserbante non selettivo. La Monsanto ha selezionato 5/6 tipi di grano Ogm resistenti al glifosate, che dove ammesso, per esempio Canada, USA possono tranquillamente diserbare grano in post emergenza con glifosate. Tutta questa guerra al glifosate non è che è solo una guerra tra grandi multinazionali: Infatti non si parla mai del Glufusinate di Ammonio prodotto e brevettato dalla Basf tedesca, mentre il Glifosate era brevetto scaduto della Monsanto ora prodotto da chiunque. La monsanto invece ha ancora i brevetti dei cereali ogm resistenti al glifosate. Le formule chimiche: Glifosate C3 H8 NO5 P – Glufusinate di ammonio C5 H12 NO4 P . stessi elementi chimici !!! uno demone il glifosate ed uno prima sospeso, ma passato in sordina e poi riammesso all'uso libero sempre in sordina il glufusinate… come mai???

    Non voglio passare assolutamente per un'esperto del settore però volevo dare a chi legge dei punti per riflettere

    • fabrizio quaranta

      … “La Monsanto ha selezionato 5/6 tipi di grano Ogm resistenti al glifosate, che dove ammesso, per esempio Canada, USA possono tranquillamente diserbare grano in post emergenza con glifosate…”

      Non è così, e direi di evitare di fare ulteriore confusione allarmistica: attualmente non esistono grani commerciali e quindi coltivati con resistenza indotta a Glifosate (a differenza invece della soia). Neanche in Canada, dove infatti il glifosate quando dato in alcune stagioni “corte” sul grano primaverile ha proprio una funzione di anticiparne la fine del ciclo, quindi di “ucciderlo” qualche giorno prima della morte naturale, proprio perché non resistente, e perciò essiccarlo per evitare raccolti troppo umidi.
      L’uso quindi non è finalizzato al diserbo e comunque ormai in UE è vietato su cereali in vegetazione, divieto che si espande ovviamente anche ai prodotti importati, e pertanto negli ultimi anni non abbiamo grano estero cui è stato effettuato trattamento con glifosate.
      Nessun impiego essiccativo da sempre in Italia, ma anche in Europa, Australia e nei deserti Usa-Messico, vista la naturale forte aridità climatica in fase di maturazione.
      Ma rimane un prodotto di larghissimo uso per tenere libere da malerbe sedi ferroviarie, stradali e ripariali e quindi visto l’alto livello di dettaglio oggi perseguibile nei riscontri analitici è inevitabile trovarlo in tracce un po’ ovunque, addirittura anche nei prodotti biologici, ma a livelli talmente infinitesimali di nessun pericolo per la salute

      Ribadisco che la pasta non andrebbe diffamata soprattutto nel Paese che ne è simbolo e nel quale è primaria risorsa per l’agricoltura, anche biologica (siamo leader nel mondo, ma non si campa di rendita…), il territorio, l’industria e lo sconfinato indotto lavorativo extra-agricolo .

      Malgrado tutto questo assurdo, inconcepibile accanimento rimane ottimo, equilibrato, economico, salutare e sicurissimo alimento, tra l’altro perché

      il grano duro “si conferma coltura estensiva con scarsissimo uso di agrofarmaci. Quando impiegati, si limitano infatti quasi sempre a un solo trattamento diserbante selettivo somministrato molto lontano dalla raccolta e sicuramente non a base di glifosato, erbicida totale verso il quale nessuna varietà di grano presenta resistenze genetiche indotte (a differenza della soia).”

  6. I grandi chiedono il grano al Canada, in consegna poco prima dei raccolti Italiani, che si trovano in porto una concorrenza spietata, e’ il trasporto, e la gestione del raccolto in Canada, che comporta problematiche sanitarie e di fitosanitari, in Italia, ci si trova che il prezzo viene forzatamente abbassato e chi boccheggia perisce, e i produttori di farine e pasta, riescono ad avere la materia prima ad un prezzo di cartello, e non di mercato libero.

    Se vi sono dei dubbi al riguardo, andiamo nei porti dove scaricano e poi basta attendere, la partita visibilmente da buttare, e poi maciniamo quella e vediamo ai dubbiosi, con quel pane come stanno. Non c’e’ nulla di sano nell’ importare grano, ne per la salute ne per economia Italiana, solo per le industrie c’e il guadagno.

    • fabrizio_caiofabricius

      Defatigante, avvilente, inutile replicare:
      e poi con le fake-news e bufale ben condite da caldi slogan consolanti e prevedibili contro “l’altri” si è riusciti a sostituire la verità con la post-verità attesa e di comodo e quindi a distruggere un paese Civile e adesso si va al Governo, figuriamoci un aspetto tutto sommato secondario come la filiera grano-pasta.

  7. Se c’è una “crescente riduzione della fiducia nel metodo scientifico”, cari sedicenti scienziati della parte “intransigente”, da parte vostra sarebbe il caso di fare una onesta autocritica. E’ troppo facile dare sempre la colpa a Internet e alle “Fake News”, che oggi sono diventati ormai il Deus ex Machina che vi cava sempre da qualsiasi impaccio scomodo.
    Perchè non vi chiedete se non possa essere colpa anche di un certo atteggiamento servile nei confronti dei poteri economici/industriali (il presente articolo ne è l’emblema); del continuo negazionismo di problemi seri della popolazione (che voi fate finta di non percepire nemmeno); del riduzionismo sempre pronto quando vi fa comodo salvo appellarsi alla “enorme complessità per i non addetti ai lavori” quando qualcuno vi fa delle domande scomode; della chiusura mentale verso punti di vista diversi; del delirio di onnipotenza di non chiedere mai scusa nemmeno quando il proprio errore ha causato sofferenza (o morte) a migliaia di persone; dell’arroganza di decidere chi possa essere considerato uno scienziato e chi vada radiato (ma non i truffatori o gli immorali, quelli vengono accettati! Solo chi osa criticare viene radiato!); dell’aggressività immotivata verso chiunque, senza far male a nessuno, dissente dalle vostre posizioni (inquisizione?); delle trasmissioni divulgative che spacciano per certezze mere ipotesi tutt’altro che dimostrate (e di credibilità opinabile); dei frequenti interventi di parte in cui sembrate sicurissimi di tutto, dimenticando che dall’altra parte ci sono numerosi scienziati (loro indipendenti, però) sicuri dell’esatto contrario; di un atteggiamento sempre più impositivo, intransigente e irrispettoso della volontà dei singoli; di un irrispettoso senso di superiorità nei confronti del prossimo, come se voi foste gli “unti del signore” in missione per portare la Verità Assoluta nel mondo e gli altri tutti poveri fessi creduloni; del dimenticarsi che le conoscenze scientifiche sono SEMPRE IN EVOLUZIONE e che nulla può essere dato per definitivamente appurato; del continuo fare promesse di un futuro paradisiaco e privo di problemi, malattie, povertà… un futuro che tarda ad arrivare da più di un secolo e che non arriverà mai…
    Insomma una serie di atteggiamenti degni del Medioevo Cristiano che farebbero rivoltare nella tomba chi, nella storia, ha veramente lottato per l’onestà scientifica.
    Voi continuate pure a prendervela con Internet e con le “fake news”. Ma qua un po’ di onestà ci vuole, intellettuale e morale.

  8. Questo articolo è dannoso e pericoloso per tutti quelli che sono allergici al glutine, in particolare per quelli che non lo sanno. Definire una moda il gluten free è assurdo, solo ora, dopo anni di digiuno, i celiaci possono finalmente mangiare “quasi” come tutti gli altri, mangiare una pizza, farsi una bella spaghettata, bere una birra, andare a fare la spesa al supermercato e trovare quasi tutti gli alimenti!!

  9. fabrizio_caiofabricius

    Potrebbe provare a farla lei qualche domanda “scomoda” ma possibilmente concreta ?

    “L’atteggiamento servile nei confronti dei poteri economici/industriali” è quello di chi salta sul carro dei nuovi vincitori, anche se questi parlano di combattere le “scie ghimighe al glifosato” per vendere come miracoloso il vintage marchettaro

  10. fabrizio_caiofabricius

    A proposito di Savonarola antiscientifici che negano con fiumi di sermoni parolai la drammaticità delle vere sofferenze e vere stragi medievali da IGNORANZA” di cui si ha tanta nostalgia in quanto con la superstizione fideistica sembra che allora non ci fossero “problemi, malattie, povertà”, come invece ci sono oggi per colpa delle varietà moderne e dei vaccini:

    fake -news=bufale, sono il principale strumento di affermazione politico-sociale perché l’attesa e calda post-verità che ci si vuol sentir dire soppianti e demonizzi la verità scientifica cosicché trionfino ( e stanno trionfando) politiche e movimenti neomedievali fideistico-ignoranti con a capo pochi guru-santoni che blaterano contro gli establishment cui invece vogliono sostituirsi.

    Nel precedente post si diceva
    “Che nel Medioevo siano morte migliaia o milioni (?) di persone per le micotossine è una semplice supposizione logica niente affatto dimostrata (ovviamente), così come l’incidenza di celiachia: non si possono dare delle supposizioni per fatti veri e accertati. Per le micotossine, bisogna tener conto che i cambiamenti climatici fanno si che attualmente l’incidenza sia in crescita: per questo tipo di fenomeni già un paio di gradi in più sono fondamentali, quindi non è detto che anticamente o nel Medioevo avessero questa gran diffusione, anche perchè altrimenti una immunità o resistenza (o sfiducia verso certi cibi) si sarebbero sviluppate.”

    E INVECE E’ PROPRIO ANDATA COSI’

    Numerosi sono stati i casi di micotossicosi acute verificatesi in diverse epoche storiche in varie parti del mondo e riconducibili al consumo di alimenti fortemente contaminati.
    ffetti gravemente patologici e socialmente rilevanti su intere popolazioni si sono avuti soprattutto dopo periodi estivi caratterizzati da elevata ed anomala piovosità che interferiva soprattutto sui regolari fenomeni di maturazione ed asciugamento delle granelle e loro stoccaggio
    A PROPOSITO DEI BEI TEMPI ANDATI, l’ergotismo viene descritto già nel Vecchio Testamento. Lo studio scientifico delle intossicazioni da micotossine è iniziato nel 1850 quando è stata dimostrata l’associazione fra ingestione di segale contaminata da sclerozi di Claviceps purpurea (Segale cornuta) e insorgenza di ergotismo
    Ergot è il nome comune dato all’ascomiceta denominato Claviceps purpurea, parassita delle graminacee che forma degli sclerozi simili a cornetti che conferiscono alla pianta infetta – spesso la Segale – il nome comune di “segale cornuta” I cornetti che spuntano dalle spighe infestate sono costituiti dai corpi fruttiferi (sclerozi) del fungo che contengono alcaloidi velenosi del gruppo delle ergotine (tra cui LSD). Questi alcaloidi, essendo dei vaso-costrittori, compromettono la circolazione; inoltre interagiscono con il sistema nervoso centrale,
    agendo in particolare sui recettori della serotonina.
    L’Ergotismo era conosciuto nel medioevo con il nome di fuoco di Sant’Antonio, fuoco sacro o male degli ardenti. L’ergotismo era spesso fatale, ed aveva sempre effetti devastanti sulle comunità che ne erano colpite. Poteva presentarsi in due forme: “E. convulsivus” con sintomi neuroconvulsivi di natura epilettica, o “E. gangraenosus” con cancrena alle estremità fino alla mummificazione. Tra gli effetti di questa intossicazione vi erano anche le allucinazioni. Questo portava la gente a mettere in relazione la malattia con il demonio o con forze maligne e conseguenti fenomeni di “caccia alle streghe”.
    Il nome “Fuoco di Sant’Antonio” deriva dal fatto che nel Nord Europa il pane veniva fatto anche con la segale, spesso contaminata dal fungo che resisteva anche alla cottura. I malati, recandosi in pellegrinaggio verso i santuari di Sant’Antonio in Italia, scendendo verso Sud cambiavano alimentazione mangiando pane di grano, e ciò attenuava i sintomi dell’intossicazione. Tale effetto veniva attribuito ad un miracolo ad opera di sant’Antonio.
    Casi di ergotismo sono documentati a Milano nel 1795 a Torino nel 1798; l’ultimo caso documentato in Europa risale al 1951 nella città francese di Pont-Saint-Espirit, dove più di duecento persone furono affette da allucinazioni e altri disturbi per aver mangiato pane contaminato, e cinque di esse morirono.
    Le prime notizie sulla malattia si hanno in Francia (nazione preferita dalla malattia) intorno al 590. Da allora le intossicazioni a carattere epidemico si susseguirono numerosissime in Francia, in Germania, in Russia, in Inghilterra, ed in altri paesi del Nord Europa fino a tutto l’800.
    L’incidenza delle epidemie aumentò nei tempi di carestia e di piogge copiose a seguito di inverni particolarmente rigidi. In tali condizioni la segala diventava particolarmente infetta di ergot. L’undicesimo secolo fu funestato da ben quattro terribili epidemie, rispettivamente nel 1042, 1066, 1089 e 1094.
    La più terribile fu quella del 1089, quando, come riferisce il Sigiberto di Genbloux:
    A molti le carni cadevano a brani, come li bruciasse un fuoco sacro che divorava loro le viscere; le membra, a poco a poco rose dal male, diventavano nere come carbone. Morivano rapidamente tra atroci sofferenze oppure continuavano, privi dei piedi e delle mani, un’esistenza peggiore della morte; molti altri si contorcevano in convulsioni».
    Oggi i raccolti sono ben controllati e i limiti delle contaminazioni, comunque non azzerabili, sono però studiati a lungo da staff di ricercatori internazionali. Si tratta ovviamente di stabilirne LIMITI PRUDENZIALI, altamente prudenziali, tramite lunghi studi seri e validati con metodo scientifico internazionale dai più preparati conoscitori della materia. Ebbene il DON, la micotossina da Fusarium più frequente nei cereali vernini (ma ce ne sono decine di altre) ESISTE DA SEMPRE (e in quantità mostruosamente superiori , veramente causa di epidemie con migliaia di morti e caccia alle streghe nel “bel tempo antico”). Seppur non fortemente cancerogeno come le aflatossine del mais, è comunque da tenere sotto controllo anche oggi per i suoi gravi e pericolosi effetti immunosoppressivi.
    Nei bei tempi andati non c’erano conoscenza, consapevolezza e, soprattutto, metodi d’indagine incisivi per rilevarne la presenza già a pochissimi, irrisorie PPB = Parti per Bilione = miliardo.
    DON<100 PPB ma anche 200 (il limite altamente prudenziale è 1750 per il grano e 750 per la pasta) è sicuramente un campione “positivo” ma non per questo c’è “contaminazione” (la finissima rilevazione con HPLC o ELISA avviene già a 18 PPB) ma è di assoluta tranquillità COME QUANDO SI HA UN'ARIA CON PM10 < 5 (i blocchi del traffico si fanno con continui superamenti di 50, e a Pechino si arriva a 1000) Ma è impossibile arrivare a 0! Semplicissimo, funghi e particelle micropolverose ci sono e ci saranno sempre.
    Le micotossine (DON) certo sono un veleno…peccato che le producano dei naturalissimi funghi (FUSARIUM) e si trovino anche nei più seri e attenti prodotti biologici. Ma è la quantità che crea problemi e questa dipende SOPRATTUTTO dall’andamento climatico stagionale, in particolare dall’umidità e dalla temperatura durante la spigatura-fioritura del grano ( e le Marche e l’Emilia purtroppo non sono troppo
    ifferenti dal Canada in quella fase fenologica, ma senza nessuna fregatura, il fenomeno è ben conosciuto e sotto controllo) .
    Per fortuna e almeno fino ad oggi il grano duro si coltiva soprattutto negli ambienti semi-aridi del sud italia quando la tarda primavera è generalmente siccitosa e QUINDI LA PASTA ne ha in genere quantità infinitesimali ma quasi mai ZERO perchè è impossibile sterilizzare e uccidere tutti i microrganismi ( si troverebbero ben altri contaminanti)!
    SOPRATTUTTO perchè sono aumentate le capacità di indagine diagnostica che permettono di rilevarne la positività già a PPB (parti per miliardo). Ma avere <200 ppb di DON è come dire di avere la febbre con 36.51 solo perchè quel termometro è così sensibile che legge (gli inutili) centesimi di grado.
    E una cosa è certa: la presenza di DON non evidenzia nessuna provenienza "Estera=truffaldina" del grano perché valori simili e ANCHE PIU' ALTI possono essere trovati in partite nazionali….perfino nei "grani traditional-vintage-antichi-parautoctoni-de'noantri

  11. Standing ovation e 90 minuti di applausi per Luca e il suo commento qui sopra.

  12. Riguardo al Creso poi, tanto per rendere chiaro chi è tra noi quello che diffonde “fake news”, leggete bene questo: http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2013/il-creso-il-grano-frutto-della-ricerca-italiana/
    Sottolineo: “Ancora oggi, dopo oltre 30 anni dalla sua registrazione, il Creso è coltivato nel nostro Paese su un’area superiore al 20% della superficie totale a grano duro” (è un articolo del 2013, appena 5 anni fa).
    E: “E’ impossibile enumerare tutte le varietà di grano duro che sono derivate dal Creso; è certo che buona parte della relativa produzione mondiale è ottenuta con varietà da esso derivate”.
    Ho già citato gli studi di un Ente di ricerca italiano, all’avanguardia nel mondo, che ha riscontrato DNA di Creso nella maggior parte delle varietà di grano attuali.
    Ma non c’era solo il Creso a essere mutato con radiazioni, in Italia. Potete trovare la lista nel sito della IAEA/MVD. Ovviamente non sono grani radiattivi, come ha sostenuto qualcuno, ma grani il cui patrimonio genetico è stato mutato in maniera non precisamente controllata (almeno non al momento dell’operazione) tramite irradiamento radioattivo. Mutanti, appunto. Non è più, insomma, quel patrimonio genetico sostanzialmente sempre simile i cui semi l’organismo umano si è adattato a gestire e assimilare dopo secoli di consumo.
    Due parole anche su un’altra “bufala” che è stata riportata da un utente riguardo le mutazioni, cioè che esse avvengono in maniera comparabile anche in natura. Ma paragonare le mutazioni naturali a quelle indotte dall’uomo con mezzi fisici o chimici mi pare ridicolamente capzioso e piuttosto disonesto.
    Le mutazioni naturali avvengono gradualmente, in tempi lunghissimi (anche millenari) e soprattutto sono sottoposte a selezione naturale, per cui la pianta risultante sopravvive solo se è sana, forte e si integra con l’ambiente. Ovvio che quindi mutazioni molto significative non possono avvenire in un botto.
    Le mutazioni indotte dall’uomo invece avvengono tutte in una volta anche su ampi (o più) tratti di DNA, cioè non sono graduali; possono trasformare completamente una pianta dall’oggi al domani. Ma soprattutto non sono sottoposte a selezione naturale, si fanno sopravvivere i mutanti a forza (con fitofarmaci e altre tecniche agricole) anche se sono deboli, poco sani, innaturali e non si adattano all’ambiente: probabilmente in natura non sopravviverebbero nemmeno due generazioni.
    Però, non ci dimentichiamo, vanno incontro alle esigenze dell’industria (e dell’agricoltura industrializzata)! Questa è diventata l’unica cosa che conta!

    • Se posso permettermi, le mutazioni NON avvengono MAI in modo graduale, né naturalmente né provocate dall’uomo. Che poi, anche quelle “naturali” sono comunque provocate da analoghi fattori mutageni: radiazioni o sostanze chimiche. Vorrei ricordare infatti che i raggi solari sono radiazioni, di cui una buona parte, gli ultravioletti, altamente mutageni; che sostanze chimiche mutagene/cancerogene sono presenti in molte specie vegetali; che radiazioni di vario tipo sono prodotte da alcuni tipi di rocce e minerali, ecc. Quindi anche le mutazioni “naturali” sono spesso prodotte da radiazioni.
      Secondo poi, le mutazioni genetiche avvengono per eventi casuali in singole cellule e appaiono appunto all’improvviso, non “gradualmente”. Ciò che è graduale è: 1) la diffusione (eventuale) della mutazione ad altre cellule dell’organismo, che richiede necessariamente la divisione cellulare della cellula mutata (sempre che sopravviva alla mutazione), 2) la diffusione della mutazione ad altri individui della popolazione, che richiede necessariamente la riproduzione dell’individuo, PURCHE’ la mutazione finisca per coinvolgere anche le cellule destinate alla riproduzione (e purché l’individuo sopravviva alla diffusione nel suo organismo delle cellule mutate).
      Ma questo riguarda anche gli organismi in cui le mutazioni sono provocate dall’uomo! Gli individui irradiati potrebbero non avere TUTTE le loro cellule mutate, e magari non le cellule riproduttive, di conseguenza la mutazione potrebbe non trovarsi nei semi e quindi morire con l’individuo stesso. E anche se la mutazione viene trasmessa ai discendenti, si tratta pur sempre di piante che devono essere coltivate in maniera estensiva ed ECONOMICA, in ambiente aperto, senza troppe cure ed eccessivo uso di concimi o diserbanti (che renderebbero la coltura costosa), dunque anche nelle varietà di grano ottenute da irradiazione, è indispensabile che la mutazione ottenuta produca varietà sane e resistenti, ben adattatate all’ambiente, altrimenti a che pro coltivarle?

  13. Abbia pazienza, ma se dobbiamo paragonare le radiazioni di un reattore nucleare a 30 m di distanza, montato su una torre, ai raggi solari o alla leggerissima radiazione ambientale, mi sa che cadiamo nel ridicolo… E’ come per quelli che dicono che le emissioni elettromagnetiche di un cellulare non fanno male perchè tanto anche la luce è una radiazione elettromagnetica… I particolari non contano niente? Le intensità, le frequenze, il potere ionizzante, ecc..? Perchè l’emissione di una bomba atomica e reativo fallout fanno una strage (con effetti teratogeni diffusi) e un pomeriggio al mare invece no?
    Non è un esagerato riduzionismo il suo?
    Idem per le sostanze chimiche: la semplificazione in questo campo ha prodotto davvero una gran confusione, si continua ancora a confondere il fruttosio ottenuto chimicamente con la frutta, lo zucchero bianco con i carboidrati complessi, ecc… Gravi errori frutto di eccessivo riduzionismo! E l’uomo nei secoli ha imparato a non mangiare cibi che contengono sostanze mutagene o cancerogene, altrimenti ad oggi non ci saremmo arrivati, invece l’industria adesso gliele vuole far mangiare per forza (o con facendo confusione come fa lei), coi risultati che abbiamo tutti sotto gli occhi. Ma la scienza non è stata creata per arrampicarsi sugli specchi per dimostrare l’indimostrabile e/o per negare ciò che è evidente: questa è una deviazione.
    Un seme irradiato da radiazioni può mutare in più punti del suo DNA in un unico momento, in natura questo non succede, in questo senso parlavo di gradualità; nonchè della gradualità nella diffusione della pianta mutata, diffusione che avanza soltanto a certe condizioni.
    Invece se ottengo una pianta mutata che mi soddisfa dal punto di vista industriale, in pochi anni ci posso riempire i campi di tutto il mondo, altro che gradualità (il Creso ne è un esempio)!
    E poi, mi permetta, nello scegliere piante da coltivare non si guarda certo alla competitività selettiva rispetto alle piante selvatiche, altrimenti i diserbanti che sono stati inventati a fare? Le faccio un esempio: una delle caratteristiche più “pompate” del Creso ma anche di tutte le varietà di grano dallo Strampelli in poi (=grani moderni) è proprio l’altezza molto (sempre più) ridotta. Ma questo carattere, secondo lei, permetterebbe a queste piante di sopravvivere in natura? Ovviamente no, ma tanto noi abbiamo trattori, aratri, diserbanti, ecc… Le piante mutate naturalmente però non beneficiano di questi “trucchi”, per cui un certo tipo di mutazioni “innaturali” in natura non potrebbero esistere.
    Provi lei a coltivare un Creso con i mezzi di mille anni fa, voglio ben vedere cosa viene fuori.
    E non è vero che la coltivazione deve innanzitutto essere economica, lo chieda ai contadini quanto spendono ogni anno in operazioni colturali, acquisto di semi, conce varie, concimi, trattamenti, ammendanti, terzisti… Sono costretti a farlo perchè gli acquirenti esigono un certo tipo di prodotto e ad un certo prezzo. Ecco perchè in tanti abbandonano l’agricoltura!
    Ma tanto, spesso chi commercializza i semi è strettamente collegato a chi produce i fitofarmaci, perciò doppio guadagno in una volta sola.

    • Gentile Luca, il riduzionismo tra zucchero della frutta e fruttosio (quello tra saccarosio e glucidi complessi non si mai visto) non ricade in nessun caso all’entourage scientifico cui lei pare attribuirlo ma semmai a spinte di marketing che vogliono blandire proposte presunte più “naturali”. Le caratteristiche migliori di un grano sono sempre state selezionate dai coltivatori, anche un grano alto del secolo scorso non sopravviverebbe in natura come tale, l’agricoltura è sempre una forzatura della naturalità. Le mutazioni naturali poi non sono a nostro uso e consumo come qualcuno sembra pensare ma si mantengono se aumentano la fitness nelle condizioni contingenti quindi, di per se non sono né positive né negative per un eventuale consumatore umano. Con quelle artificiali si velocizza un meccanismo che, su questo concordo, deve necessariamente essere sottoposto a studi e regolamentazione (come é del resto). Non comprendo poi la sua ultima asserzione, certo che le dinamiche sono economiche e anche le scelte del consumatore finale possono indurre a certe scelte, certamente il coltivatore cerca di minimizzare le spese e massimizzare le rese in funzione di una richiesta di mercato. Saluti

  14. E allora visto che “””persiste tuttora l’indisponibilità di un efficace e validato test diagnostico per la sensibilità al glutine””” io continuo a evitare il più possibile i grani “moderni” e a mangiare preferibilmente pane di pasta madre prodotto con segale, minestre d’orzo e crackers di farro perchè con questi digerisco bene, con quelli cosiddetti “moderni” non sempre (a meno che non ne mangi in piccole quantità)

  15. fabrizio_caiofabricius

    – Il Creso è stato un ottimo grano duro frutto delle conoscenze evolute dei migliori agronomi italiani degli anni ’60-70 che partendo da Cappelli e sulla scorta di quanto accade da sempre in natura hanno individuato e fissato piccole ma preziose mutazioni geniche che lo hanno reso di grandissimo valore agronomico, produttivo, qualitativo e di resistenza alle principali avversità abiotiche e biotiche. Un successo evolutivo che infatti lo ha reso altamente competitivo nei diversi ambienti in genere difficili dove da millenni si coltiva il grano duro, altro che la favobufaletta del “ piccolo e debole da sostenere con la chimica e non sopravvivente in natura nemmeno due generazioni”.
    – Proprio per la sua grande capacità adattativa e di resistenza senza fitofarmaci è stata spesso varietà apprezzata negli ambienti marginali e addirittura in biologico. Certamente la tecnica delle radiazioni mutagene indotte che simulano quelle naturali è figlia di quel periodo storico di eccessiva e frettolosa fiducia nelle capacità umane, ma averlo dipinto come un mostro ancora radioattivo è stata una delle peggiori bufale di cui si è nutrito ampiamente un certo mondo di fanatici e violenti guru pseudo-alternativi (molti “documenti” sopravvivono ancora in Rete) e solo dopo varie e coraggiose smentite è rientrato nell’alveo di un corretto dibattito di opportunità e costi/benefici.
    – In ogni caso la sua diffusione in Italia nel 2013 era SOLO dell’1% scarso. Oggi è allo 0.6%, ed è tutto sommato ancora un miracolo per una varietà rilasciata nel 1974. Non le sparate roboanti del 20% e oltre de micuggino al Bar dello sport in cerca di pacche sulla spalla e facili consensi, ma l’afferma in bollettini pubblici l’unico ente nazionale che certifica la diffusione delle varietà delle sementi agricole l’ENSE (oggi CREA-SCS)
    – Una varietà così valida è stata ovviamente frutto di successivi miglioramenti e affinamenti cercando di introdurre nuovi geni favorevoli mediante la banale tecnica dell’incrocio semplice, ma di fatto le fantasiose omeriche discendenze oggi si limitano a sole 6 varietà ancora disponibili in commercio di cui 5 ormai quasi scomparse (dallo 0.03% di Valerio allo 0.1% di Colosseo, quest’ultimo , guarda un po’, a lungo protagonista negli anni scorsi dei migliori raccolti biologici…senza aiutini). Sempre secondo gli unici dati ufficiali credibili, quelli dell’ENSE.
    – I raggi ultravioletti del sole sono tra le principali cause di mutagenesi come ricorda con rigore scientifico Claudia. La natura buona e amica dell’uomo è ennesima favobufaletta da non raccontare possibilmente ai milioni di morti per melanoma.
    – Strampelli, il premio nobel Borlaug e tanti altri genetisti agrari prima e dopo di loro sono tra i principali benefattori dell’umanità avendo salvato dalla fame e dalle carenze nutrizionali miliardi di individui prima in Europa-Stati Uniti e poi in America latina e Oriente. Oggi che moltissimi arrivano in piena salute a 80 anni (fra qualche anno a 90) forse ce lo siamo dimenticato e allora chiederei ai ai nostri bisnonni invece a chi dare il titolo di “delirio di onnipotenza di non chiedere mai scusa nemmeno quando il proprio errore ha causato sofferenza (o morte) a migliaia di persone con un continuo fare promesse di un futuro paradisiaco e privo di problemi, malattie, povertà”

    • Vabbè, se ci vogliamo arrampicare sugli specchi fate pure, le informazioni traballanti aggiunte nell’ultimo messaggio di Caiofabricius non mi pare che cambino sostanzialmente il quadro, a parte il fatto che perlopiù sono considerazioni personali (che non sto a controbattere ancora una per una, benchè imprecise e attaccabilissime, sennò andiamo avanti a oltranza).
      Aggiungo solo che ad aver salvato dalla fame miliardi (?) di persone direi che è stato casomai lo sviluppo economico, più che le migliorie genetiche: infatti ad oggi, nonostante le modifiche genetiche siano stradiffuse e straavanzate ovunque, di fame muoiono ancora milioni di persone, quelle che non hanno lo sviluppo economico. Non è un particolare di poco conto.
      Inoltre, che oggi si arriva a 80 anni e forse anche 90 ci fa molto piacere a tutti, ma a parte che succedeva anche nell’antichità e senza farmaci, dentiere, occhiali (mai sentito parlare dei Senatori Romani? O della leva obbligatoria ad Atene fino a 55 anni, dopodichè si poteva ritirarsi a vivere i restanti anni con i propri cari? Andate a guardare un po’ di date di nascita e di morte di personaggi illustri dell’antica Grecia…), dire che lo si fa in piena salute forse è un po’ eccessivo, direi piuttosto che lo si fa perlopiù a forza di farmaci (con un costo notevole per la società), purtroppo spesso in triste isolamento (al contrario di prima) e grazie ad una costituzione fortissima costruita da una giovinezza di stenti e vita e cibo sani e naturali (ben diversa dalla giovinezza di oggi). I bambini, invece, vanno incontro a problemi di salute sempre più numerosi e anticipati: infatti da un po’ hanno avvisato che l’aspettativa di vita comincerà a scendere, per i nati in questo secolo… Forse bisognerebbe andare meno coi paraocchi e riflettere un po’ di più…
      La natura buona e amica dell’uomo è quella che ci ha creato, ci fa vivere ogni giorno e ci ha fatto arrivare fin qui. Non lo dimentichiamo, senza non si vive.

    • fabrizio_caiofabricius

      – I dati della diffusione del Creso e varietà derivate sono ufficiali dell’ENSE (verità numerica). Le congetture sul sentito dire e su quanto ci si vuol sentir dire (post-verità) sono artificio retorico di nessun valore conoscitivo ma triste esemplificazione

      – 80 anni e oltre è l’ETA’ MEDIA raggiunta oggi in Italia, non il traguardo di pochi eletti come avveniva in quel passato eroico leggiucchiato sul sussidiario. L’età media fino all”800 era intorno ai 40 anni e già a 50 si era generalmente decrepiti come rivelano vecchie foto se si fosse allergici alle fredde statistiche

      -la Natura non privilegia necessariamente l’homo sapiens, ma milioni di altre specie in competizione. Controllare virus, batteri, funghi, malerbe e altre avversità è stato da sempre impegno per vivere meglio, tutti, e grazie alla conoscenza si sono fatti passi da gigante e si rimane sbigottiti a pensare che esistano persone e movimenti che boicottano la prevenzione dei vaccini e la cura con farmaci collaudati.

      – Progresso scientifico in generale e genetico-adattativo in particolare è stata chiave di volta che ha sfamato il mondo e quelle pur vergognose eccezioni che persistono ormai solo in Africa una volta erano la norma in tutto il resto del pianeta, anche in quei vecchi tuguri di casa nostra oggi trasformati in irriconoscenti e dimentichi salotti di radical-chic

  16. non ho più parole! ogni giorno esce qualche “esperto”a dire la sua su questo argomento. Da una parte gli agronomi dall’altra i nutrizionisti …e noi che lavoriamo quotidianamente sul campo come dietologi non ne capiamo più nulla!!!” cosa raccontare ai nostri pazienti che sempre più spesso ci manifestano sintomi gaasroenterici collegati e collegabili alla assunzione del cibo mediterraneo quotidiano? avevo sposato con certezza gli studi su gluten sensitivity, glutine, grani antichi etc…ma ora non ne capisco proprio più nulla! E domani in studio cosa potrò presentare come percorso alimentare sano ed equilibrato a quanti incontrerò?

  17. – Mi scusi ma per me dati dichiarati dall’ENEA (istituto prestigioso che ha creato lui stesso il Creso) non sono esattamente un “sentito dire”…
    – Ma se ad arrivare a 40 anni erano pochi eletti, che senso avrebbe avuto fissare il limite della leva obbligatoria a 55 anni? Mi spiega come fa ad avere una tale sicurezza sull’età media dell’antica Grecia se gli studiosi stessi possono fare solo ipotesi? Mica c’era l’anagrafe, allora… Tra l’altro dopo i 55 anni era possibile rimanere volontariamente per altri 5 anni e quelli che lo facevano, i cosiddetti “veterani”, erano i migliori soldati dell’esercito. Altro che decrepiti! Le ricordo che ai tempi si combatteva con spade e lance, non pulsanti su un pannello….
    E poi anche sul concetto di età “media” da considerare bisognerebbe capirsi bene, perchè ovviamente non si può paragonare un periodo in cui nascevano 10/15 figli per famiglia con uno in cui non ne nascono in media nemmeno 2…
    – La natura è l’ambiente in cui ogni essere vivente (homo sapiens compreso) è ottimizzato per svilupparsi, grazie a milioni di anni di evoluzione
    – Che la chiave di volta sia il progresso genetico è una sua opinione tutt’altro che dimostrabile, non una verità oggettiva. Nei paesi in cui si muore di fame le varietà geneticamente migliorate esistono eccome, ma muoiono di fame lo stesso!

  18. “Norman Borlaug era uno scienziato. Il suo lavoro di selezione e incroci ha fino ad ora salvato oltre un miliardo di persone dalla fame. La maggior parte erano di una razza differente. Non voleva tributi, o denaro. Non voleva essere venerato. Le sue uniche motivazioni furono la compassione umana e il progresso scientifico. E probabilmente non avete mai sentito parlare di lui.”

    i tempi della cosiddetta rivoluzione verde, una delle preoccupazioni più urgenti era di trovare fonti di cibo conveniente, abbondante e facile da rimediare per poter sostenere la domanda di cibo sempre più intensa, considerando l’enorme boom della popolazione mondiale e le innumerevoli morti per fame nel terzo mondo. Le nuove tecniche agricole e i macchinari furono di grande aiuto, ma non bastavano ancora.
    Nel 1967 un libro, Famine 1975, predisse per i successivi vent’anni carestie e catastrofiche conseguenze. Negli stessi anni The Population Bomb addirittura definiva terminata la battaglia per sconfiggere la fame e preannunciava centinaia di milioni di morti.
    Ciò però non accadde. Le rese globali di cereali aumentarono del 125%, il riso entro il 1999 era aumentato del 132%, il grano del 91%.
    Come fu possibile ciò?
    Norman Borlaug, la principale mente dietro i risultati ottenuti nel periodo della rivoluzione verde, negli anni ’50 sviluppò presso il CIMMYT, in Messico, una categoria di grano ad alta resa, il cosiddetto “grano nano”.

    Si tratta di una varietà di frumento ottenuto incrociando una varietà giapponese, la Norin 10, con una americana, la Brevor 14, e altre messicane. La varietà giapponese aveva la caratteristica di essere molto bassa, permettendo di poterla fertilizzare abbondantemente per aumentarne la resa il più possibile senza rischiare però che la piantina crescesse troppo e si afflosciasse di lato per il peso. Quella statunitense invece di suo produceva una gran quantità di chicchi, mentre quelle messicane erano robuste e adatte al clima e ai patogeni della zona.
    Tramite continui incroci e selezioni, Borlaug ottenne quindi un grano che fosse basso, che producesse numerosi chicchi e che fosse adatto alla regione messicana. La varietà ottenuta, anzi, le varietà (Pitic 62 e Penjamo 62) occuparono la quasi totalità dei campi messicani per il ’63, trasformando il Messico da importatore a esportatore di frumento

    Il frumento selezionato da Borlaug impressionò con i suoi risultati l’USDA e iniziò ad essere coltivato intensivamente in India e in Pakistan. Per la verità i governi locali erano all’inizio riluttanti, ma le continue carestie li convinsero che tentare valesse la candela.
    Le vicende furono varie, ma alla fine per il 1970 la quantità di raccolto era quasi raddoppiata e repentinamente i due paesi divennero auto-sufficienti per la produzione di grano. Nel 2000, l’India raggiunse la quota record di circa 76 milioni di tonnellate di raccolto, contro le circa 12 del 1965 e 20 del 1970. Inoltre, la resa aumentata permise di risparmiare la quantità di terreno da destinare all’agricoltura.
    Tali risultati furono poi replicati in numerosi altri paesi americani, africani ed asiatici.

    Come spesso accade, c’è sempre qualche gruppo di contestatori che rigetta ogni pratica e auspica il mantenimento dello status quo se non un ritorno ad un passato aureo conosciuto solo per sentito dire. Borlaug li chiamava “ecologisti con la pancia piena”

  19. Si, certo, ricordo anch’io gli articoli entusiasti di quegli anni, che promettevano che la fame nel mondo sarebbe ormai terminata nel giro di pochi anni, grazie agli incredibili sviluppi della scienza (premesso che in quegli anni in occidente la fame era ormai un lontano ricordo da decenni anche senza tanta mobilitazione di tecnologie, quindi non si parlava certo di noi).
    Peccato però che la fame nel mondo sta aumentando, non diminuendo, alla faccia di tanto progresso tecnologico e genetico (https://www.unric.org/it/lonu-in-italia/7036)… persino negli USA stessi in un recente periodo erano aumentati i morti per fame!
    Ai tempi della cosiddetta rivoluzione verde, la vera preoccupazione urgente era trovare nuovi mercati e nuovi introiti, altro che risolvere la fame nel mondo, altrimenti l’avremmo sconfitta da molto molto tempo…
    Idem negli anni successivi.
    Se in parte del mondo si fa la fame non è certo per insufficiente produzione mondiale di cibo, casomai per squilibrata distribuzione dello stesso: infatti in un’altra parte dello stesso mondo uno dei problemi maggiori e più allarmanti è proprio l’eccesso di cibo!