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Tartare con nitriti! Gli additivi sono consentiti nella carne cruda? Risponde l’avvocato Dario Dongo

tartare bovino formento confezione fronteDi recente ho fatto la spesa in alcuni supermercati della mia zona perché avevo voglia di una tartare di carne bovina da condividere in compagnia tra famiglia e amici. Ho notato che molte di quelle esposte nel banco frigo oltre ad essere composte da carne bovina triturata contenevano anche nitriti. Ho cercato di documentarmi in rete per capire il motivo della presenza dei nitriti nelle carni crude e da profana non addetta ai lavori ho scoperto che si possono utilizzare solo su prodotti trasformati e non in preparazioni a base di carne.

Ho sempre creduto che la tartare fosse prevalentemente composta da carne cruda con l’aggiunta di altri ingredienti/condimenti e pertanto non fosse un prodotto trasformato, tanto più che l’aspetto è quello della carne cruda sminuzzata… Mi chiedo a questo punto se sia lecito utilizzare nitriti in questo tipo di piatto… Io del resto non amo comprare cibi pieni di additivi e so che i nitriti erano stati messi in discussione per il loro presunto effetto cancerogeno.

tartare bovino formento confezione retro
Il retro di una confezione (per il fronte vedi foto sopra) di tartare di manzo pronta fotografata dalla nostra lettrice (clicca per ingrandire e leggere l’etichetta)

Resto inoltre col dubbio (e di questo chiedo eventualmente un vostro parere) che i nitriti utilizzati come conservanti dall’azienda produttrice possano oltre ad avere una funzione di conservante anche una di “colorante” in quanto sarebbero responsabili, se ho ben capito dalla rete, di un bel colore rosso ciliegia delle carne. Una tartare di carne bovina preparata in casa senza l’aggiunta di queste sostanze, solo con ingredienti naturali, tende a diventare marroncina nel tempo e a sbiadirsi, mentre quelle che ho visto in commercio sembravano appena confezionate, di un bel colorito rosso vivace.

Alle domande della nostra lettrice risponde l’avvocato Dario Dongo, esperto in diritto alimentare.

tartare nitriti montana
Un’altra confezione di tartare di manzo pronta fotografata dalla nostra lettrice (clicca per ingrandire e leggere l’etichetta)

Le “categorie di prodotti alimentari della carne e l’uso di determinati additivi alimentari nelle preparazioni di carni” sono disciplinati dal regolamento UE 601/14 della Commissione, che modifica l’allegato II del cosiddetto “regolamento additivi”, (regolamento CE 1333/08 del Parlamento e del Consiglio).

Il regolamento citato ammette l’impiego di additivi come i nitriti – entro gli stretti limiti delle quantità necessarie a proteggere l’alimento dall’ossidazione – sulle preparazioni di carne fresca macinata preconfezionate.

Sulla questione non sono tutti d’accordo. Pubblichiamo di seguito le perplessità di un lettore e la risposte dell’avvocato Dongo.

Spettabile avvocato,
non sono d’accordo con la sua interpretazione del regolamento 601/2014 in quanto tratta l’uso di additivi in esercizi di macelleria, supermercati e/o similari in cui sono formulate o preparate delle preparazione di carne sfuse o pre-incartate (vaschetta con nylon alimentare). Concordo con la consumatrice poiché la tartare in oggetto risulta prodotta e confezionata presso uno stabilimento di lavorazione e non presso un punto vendita. A mio parere dunque l’utilizzo di nitriti non è corretto. Arianna.

La risposta dell’avvocato Dario Dongo

Il prodotto in esame non è una “preparazione di carne” bensì un “prodotto a base di carne” (ai sensi del reg. CE 1333/08, allegato II, categoria 08), come correttamente indicato in etichetta. Ciò in quanto esso ha subito un processo di marinatura, la quale è intesa come un “trattamento”, ai sensi del regolamento Igiene 2 (reg. CE 852/04). La marinatura comporta invero la denaturazione delle proteine e una conseguente modificazione della struttura interna muscolo-fibrosa della carne, la quale perde così le caratteristiche dell’alimento fresco in prossimità della superficie di taglio.

Si cita al riguardo il documento della Commissione ‘Guida all’attuazione di alcunedisposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia d’igiene degli alimenti d’origine animale’ che al punto 5.9 precisa infatti come la carne fresca completamente marinata debba qualificarsi come “prodotto a base di carne” (vedi documento).

Di conseguenza, si conferma la legittimità d’impiego dei nitriti – nella stretta misura necessaria ad adempiere alla loro funzione conservante – su un prodotto che, in tutta evidenza, non è destinato al consumo immediato. E deve perciò venire protetto da possibili proliferazioni di batteri patogeni, le quali potrebbero anche venire indotte dalla scarsa attenzione al rispetto della catena del freddo nelle fasi logistica e distributiva, oltreché dal consumatore stesso.

Vale la pena chiarire al riguardo, una volta per tutte, che nessun operatore del settore delle carni si diverte ad aggiungere a casaccio nitriti e nitrati. Tale settore – che in Italia è soggetto a controlli pubblici veterinari unici al mondo per presidio di risorse negli impianti, frequenza e intensità delle verifiche – risponde infatti alla primaria esigenza di garantire la sicurezza degli alimenti. Laddove le contaminazioni microbiologiche possono arrecare gravi danni alla salute, se non prevenute con gli opportuni strumenti.

Al contempo, diverse attività di ricerca pubblica e privata, anche in ambito di progetti europei, sono rivolte all’identificazione di conservanti naturali di origine vegetale, al preciso scopo di ridurre i rischi associati a un consumo eccessivo di nitriti.

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  Dario Dongo

Dario Dongo
Avvocato, giornalista. Twitter: @ItalyFoodTrade

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6 Commenti

  1. Gentilissimo avvocato, grazie per la precisazione..avevo scritto preparazione perché mi ero agganciata alla sua prima risposta dove cita il reg. 601/2014 che riguarda le preparazioni.
    A tal proposito proprio nelle osservazioni dell’All.II della “Guida all’attuazione di alcune disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia d’igiene degli alimenti d’origine animale” è indicato quanto segue “Tra i prodotti trasformati possono rientrare alcune preparazioni di carni quali le carni
    marinate e salate”.
    Se un prodotto viene chiamato TARTARE da dizionario Garzanti s’intende: carne cruda sminuzzata finemente o tagliata a coltello condita a piacere.
    La marinatura invece è una tecnica che deve prevedere l’utilizzo di olio, sale e una parte acida (aceto o limone,..) e può denaturare completamente le fibre della carne oppure no quindi rientrare nell’una o nell’altra categoria di prodotti. Proprio per questi motivi, vista la precisazione riportata sopra, quel tipo di prodotto per me è una preparazione e non contempla l’utilizzo di nitriti oppure non può essere chiamato tartare.
    Concorderà credo con me che ogni definizione ha una parte interpretabile che può portare a dubbi o errori. Non voglio screditare gli organi di controllo ma solo sottolineare la difficoltà interpretativa della legislazione vigente.

    • Non sono un’esperta delle carni ma sono anch’io del parere che la tartare si faccia con carne cruda… tutti i ristoranti dei miei amici che frequento la fanno con carne cruda e qualche altro ingrediente come condimento aggiunto. Se usano carni marinate le dichiarano come tali a menù.
      Grazie

  2. Sono d’ accordo con l’avvocato Dongo che tecnicamente tali prodotti siano impossibili da preparare e confezionare senza l’ ausilio di additivi sia per la sicurezza alimentare che per l’ aspetto che avrebbero. Sono molto dubbioso invece sulla denominazione di vendita che è stata loro data.
    Ritengo, comunque che questo tipo di controlli preventivi debbano essere fatti in fase di produzione.

  3. Infatti la tartare non è per niente una carne marinata, è semplicemente una carne cruda con aggiunta di altri condimenti e il tuorlo d’uovo davanti al cliente (se quest’ultimo lo richiede), scrivere il termine marinato sulla confezione è solo un escamotage per poter aggiungere i nitriti per la conservazione. Parola di cuoco e insegnante di ristorazione e cucina.

  4. CI SONO ORMAI IN COMMERCIO CONSERVANTI NATURALI PER CUI I NITRITI VANNO SEMPLICEMENTE BANDITI

  5. noto che nella prima foto c’è scritto, 100% da allevamenti italiani, carne controllata al 100% , ecc. ma non c’è nessun riferimento a chi controlla, è giusta cosi?