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I rischi dei funghi: ecco perché vanno mangiati cotti, non troppo spesso ed è meglio non darli ai bambini. I consigli degli esperti

Cèpe de bordeaux
Porcini: anche i funghi commestibili possono creare problemi per la salute

Tutti i funghi (compresi quelli microscopici) costituiscono un regno a sé, con caratteristiche “analoghe” sia al mondo vegetale (immobilismo e riproduzione attraverso “semi” che nel caso dei funghi si chiamano “spore”), sia al mondo degli animali (non possono svolgere fotosintesi clorofilliana). Quelli che volgarmente sono chiamati “funghi” sono soltanto i “frutti”, mentre tutta la parte riproduttiva, chiamata micelio, è spesso invisibile e sotterranea.

La tossicità dei funghi non è (ancora) ben definibile in laboratorio: quello che si sa è di natura puramente empirica, cioè si basa sull’esperienza. Per questo la micotossicologia è una scienza in evoluzione (l’esempio di Gyromitra esculenta, dove esculenta in latino “commestibile” mentre oggi è considerato tossico, è caratteristico). In termini più rigorosi, si può dire che non è ancora completamente noto il metabolismo dei funghi.

 

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I rischi dei funghi si presentano anche mangiando qualità molto diffuse come questa specie di chiodino (Armillaria gallica) se non cotto a sufficienza

Se si mangia un “porcino” e si chiede ad un biochimico quali molecole sono state ingerite, la risposta non sarà certo soddisfacente. Per queste ragioni, non è ben chiara la differenza tra “intossicazioni” vere e proprie e “intolleranze alimentari”. In molte specie di funghi esistono tossine termolabili (che evaporano durante la cottura a circa 80°C), per cui si tratta di specie considerate tossiche per l’uomo se mangiate crude ma commestibili se vengono cotte. Noi consigliamo sempre di consumere funghi cotti, mai in grandi quantità e nemmeno in pasti successivi ravvicinati. I funghi crudi provocano con maggior frequenza intolleranza, ma qui lo studio e la casistica sono complessi, soprattutto per la forte differenza delle risposte individuali.

 

Un’altra questione riguarda la membrana cellulare dei funghi costituita da chitina (la stessa molecola che costituisce l’esoscheletro dei granchi). Questa sostanza è molto impegnativa da digerire, soprattutto prima dei 13/14 anni, quando gli enzimi deputati alla demolizione non sono presenti in quantità adeguata. Anche per questo motivo i funghi non debbono mai essere somministrati ai bambini. Inoltre, i bambini sono molto più esposti degli adulti agli avvelenamenti da funghi tossici. Per ogni tossina viene stabilita una “soglia” di efficacia espressa in mg/kg (milligrammi di tossina per ogni chilogrammo di peso corporeo) e quindi un bambino di sei anni, che pesa circa 21 chili, è 3 volte più esposto, a parità di tossina ingerita (o se preferite di fungo velenoso mangiato), di un adulto di 70 kg. In generale anche le donne, essendo mediamente più “leggere”, sono più esposte alle intossicazioni.

 

Amanita rubescens mushroom in the forest
Amanita rubescens un altro caso di fungo da consumarsi ben cotto

In buona sostanza tutti i funghi commestibili vanno consumati, sempre ben cotti, saltuariamente e in modiche quantità. Va altresì detto che la risposta dell’organismo all’ingestione di funghi è spesso individuale perché la dotazione enzimatica atta a digerire queste molecole (in parte ancora ignote) è variabile e personale.

Le tossine dei funghi sono “alcaloidi” termine generico che indica particolari sostanze di origine soprattutto vegetale (es. caffeina, atropina, cocaina, codeina, papaverina, nicotina, scopolamina, stricnina, ecc. Nei funghi velenosi si trovano: amanitina, falloidina, muscarina, orellanina, ecc.). A dosi elevate quasi tutti gli alcaloidi hanno effetti fortemente tossici.

 

Carmine Siniscalco – Responsabile Progetto speciale funghi dell’ISPRA

Luigi Cocchi – Referente per le tematiche micotossicologiche della Fondazione Centro Studi dell’AMB (Associazione Micologica Bresadola)

Entrambi Referenti nazionali per la Micotossicologia dell’AMB

© Riproduzione riservata

Foto: iStockphoto.com

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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2 Commenti

  1. Spett/le Redazione Il Fatto Alimentare SEDE

    In riferimento all’articolo “I rischi dei funghi: ecco perché vanno mangiati cotti, non troppo spesso ed è meglio non darli ai bambini. I consigli degli esperti”.

    NON si fa alcun cenno dell’esistenza degli Ispettorati Micologici presenti in tutte le ASL nazionali previsti dalla normativa nazionale (Legge 352/93 e DPR 376/95).

    Il servizio è completamente GRATUITO ed è eseguito dagli ispettori micologi che rilasciano un certificato ufficiale ove si attesta commestibilità e si forniscono le indicazioni per il corretto consumo.

    Si precisa che ogni anno si registrano gravi casi di avvelenamenti da funghi, pertanto la PREVENZIONE e l’informazione risulta fondamentale.

    Per ulteriori informazioni è possibile consultare il portale del Ministero della Salute nella sezione “ispettorati Micologici”.

    Cordialmente dr Giovanni Rossi Micologo TDP

    Segretario Nazionale UNPISI (Unione Nazionale del personale Ispettivo sanitario d’Italia)
    Referente per la Micologia.

  2. Vorrei capire per quale motivo tra l’ortofutta soltanto per i funghi non viene assolutamente indicata la provenienza e se vengono fatti controll sulla loro radioattività residua (Chernobyl).