Realizzate in varie forme e con materiali diversi come la plastica, la carta e l’alluminio, pellicole e fogli rappresentano elementi indispensabili in ogni cucina. Ci permettono di cuocere gli alimenti nel forno, di alleggerire le fritture e, una volta preparato il piatto desiderato, persino di conservarlo nel frigorifero o nel freezer, proteggendolo dall’aria, dall’umidità o dalle contaminazioni esterne. Se la loro utilità non può essere messa in discussione, della loro sicurezza molto si dibatte, soprattutto perché a volte carte e pellicole sono utilizzate in modo errato. Non sempre la legge obbliga i produttori a riportare in etichetta istruzioni da seguire per un corretto utilizzo e il consumatore deve affidarsi al buon senso o a consigli provenienti da fonti più o meno autorevoli. Cerchiamo di capire quali sono le tipologie di carte e pellicole più comunemente utilizzate in cucina, quali i limiti e gli utilizzi che possiamo farne senza incorrere in spiacevoli sorprese.
Le pellicole trasparenti sono particolarmente amate dai consumatori per l’estrema praticità e la capacità di isolare i cibi, non facendoli entrare in contatto con l’aria, i batteri, le muffe ed evitando il diffondersi degli odori. La pellicola è indicata per proteggere e mantenere più a lungo le caratteristiche di ciò che vogliamo conservare, ed essendo trasparente, ci permette di riconoscere a colpo d’occhio cosa abbiamo incartato e di controllare facilmente se l’alimento si sta mantenendo bene. Sul fronte dei materiali impiegati, la plastica può essere di vario tipo ma la distinzione significativa può essere fatta tra pellicole a base di polivinilcloruro (PVC), prodotte e utilizzate da decenni, e pellicole a base di polietilene (PE), relativamente più recenti.
Se sotto il profilo delle performance il PVC è imbattibile (eccellente aderenza agli alimenti, elevata resistenza meccanica, bassa permeabilità all’acqua e all’ossigeno), chimicamente presenta alcuni limiti non trascurabili. In tempi recenti, le attenzioni dell’opinione pubblica e del mondo scientifico si sono concentrate sul cloruro di vinile –il monomero costituente questo tipo di plastica –, una sostanza classificata come cancerogena, e sul possibile contenuto di plastificanti (ftalati), aggiunti al polimero durante la produzione per conferire flessibilità ed elasticità. Gli ftalati sono noti interferenti endocrini e in caso di contatto con alimenti oleosi, o comunque contenenti grassi, tendono a fuoriuscire dalla matrice di PVC e a migrare nell’alimento. Ne consegue che la pellicola trasparente in PVC non è adatta per avvolgere o conservare cibi a base di cioccolato, sottoli, burro, margarina o formaggi. Nessun problema invece per alimenti conservati sotto sale o cibi acidi (come capperi, limone, sugo di pomodoro), ma anche frutta e verdura e pesce.
La pellicola in PE è meno aderente e flessibile, isola meno gli alimenti in esso contenuti e risulta la ragione principale per cui non è ideale per alimenti secchi. Chimicamente è più stabile ed è adatta ad alimenti grassi e contenenti alcol. Salumi, insaccati, formaggi e carni possono essere avvolti e conservati senza nessun problema in questo genere di pellicole.
Nessuna delle pellicole trasparenti oggi in commercio può essere impiegata nel forno tradizionale (il PVC resiste fino a 100°C, mentre il PE fino a circa 60°C) e solo alcune possono andare nel microonde, quindi è necessario consultare le istruzioni obbligatorie sull’etichetta per assicurarsi che il prodotto acquistato abbia questa caratteristica. Come riconoscere se la pellicola che stiamo acquistando è in PE o in PVC? Purtroppo, la legge non impone al produttore di indicare il tipo di materiale in etichetta. Alcune aziende riportano però volontariamente l’informazione ritenendola importante per il consumatore.
I fogli realizzati in alluminio presentano numerosi vantaggi: ottima barriera per umidità, ossigeno e luce, buona resistenza al calore e agli sbalzi termici, isolando l’alimento dagli odori esterni. Il fatto che siano anche riciclabili è, poi, un ulteriore valore aggiunto per un materiale che può essere utilizzato per conservare il cibo in freezer, ma anche per cuocere in forno. I limiti risiedono nella resistenza meccanica (in genere si lacera più facilmente della pellicola in plastica nonostante sul mercato siano presenti fogli in vari spessiori) e soprattutto nella tipologia di alimenti con cui può essere usato. L’alluminio non può essere usato a contatto con cibo fortemente acido e salato (pesce sotto sale, lasagne, prodotti a base di pomodoro, limone), perchè sono situazioni in cui la migrazione dell’alluminio verso l’alimento è accentuata.
L’alluminio è un metallo e come altri metalli pesanti può essere pericoloso per la nostra salute se non si rispettano certe precauzioni. Per questo è necessario attenersi a regole precise, che per legge devono essere riportate sull’etichetta: nessun contatto per tempi superiori alle 24 ore se non a temperature refrigerate, con alcune eccezioni che riguardano alimenti a basso potere estrattivo quali per esempio caffè, spezie, zucchero, cereali. Pertanto, l’alluminio è adatto per conservare alimenti anche molto grassi (salame, sottoli, formaggi non fusi), cibi secchi (biscotti, cereali) o umidi (prosciutto, carne), ma solo in freezer o in frigorifero.
La resistenza al calore rende i fogli di alluminio adatti anche per la cottura in forno. Le raccomandazioni rimangono le medesime e deve essere evitato il contatto con pietanze particolarmente acide o salate. Alcuni studi effettuati con alimenti avvolti in fogli di alluminio e sottoposti a differenti tipi di cottura (tacchino, manzo e pesce sono cotti per 20 minuti a 250°C in forno e grigliati al cartoccio sulla carbonella) hanno, infatti, evidenziato che l’elevata temperatura comporta l’aumento della concentrazione del metallo nel cibo, anche se non sono stati rilevati particolari rischi per i consumatori. Il consiglio degli esperti è di non eccedere in preparazioni di questo tipo per evitare effetti cumulativi.
La carta forno è una pellicola impermeabile ideata appositamente per cuocere i cibi. La sua particolarità sta nelle proprietà antiaderenti che evitano ai cibi di attaccarsi al fondo di teglie, leccarde e tortiere, permettendo così di non utilizzare grassi come olio, burro o margarina. L’alimento risulta più semplice da sfornare e sotto il profilo della praticità, le teglie si sporcano meno e sarà più semplice lavarle a fine cottura. Per far aderire perfettamente la carta forno alla teglia, può anche essere inumidita.
Generalmente è composta da polpa di pura cellulosa ricoperta da uno strato di silicone che la rende impermeabile, antiaderente e resistente a temperature sino a 220°C. Oltre questa temperatura la carta comincia progressivamente ad annerirsi e deteriorarsi per cui il consiglio è di non superare questa soglia. Non vi sarebbero comunque rischi che prenda fuoco: la temperatura di infiammabilità è oltre i 400°C.
Avvolgendo il pesce, il pollame e la carne in una busta di carta forno prima di infornare si crea una tasca di vapore che cuoce delicatamente: in questo modo si riduce la possibilità di cuocere troppo l’alimento e la pietanza rimane più tenera. Non vi sono categorie di alimenti per cui il contatto con la carta forno deve essere evitato, ma la scarsa capacità di fare da barriera alla luce e all’ossigeno non lo rende certo un prodotto ideale per la conservazione degli alimenti. Si può inserire nel microonde ed è particolarmente comoda per adagiarvi alimenti (ad esempio il pane) quando devono essere scongelati.
La carta paglia, veniva usata una volta nelle drogherie o nei negozi alimentari per incartare i prodotti che venivano venduti, oggi è usata piegata a mo’ di cono per contenere la frittura. Grazie alla tipologia delle materie prime utilizzate questa carta si distingue per una buona resistenza meccanica ed è ideale per la gestione delle fritture; in taluni casi è accoppiata ad altre carte o a plastiche per conferirne caratteristiche specifiche. In molte cucine esiste l’abitudine di utilizzare impropriamente la carta assorbente invece della carta paglia per asciugare gli alimenti fritti: un’idea tutt’altro che geniale visto che la carta da cucina assorbente, spesso anche decorata, non è destinata a questo scopo e potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento.
Questi fogli sono ottenuti da cellulose vergini derivate dalla pasta di frumento e dalla paglia, non si sbriciola e non lascia residui sugli alimenti; è usata in cucina per assorbire l’olio in eccesso delle fritture, per distribuire bene l’olio nella padella prima di friggere e, limitatamente, per conservare più a lungo alcuni tipi di alimenti: mettendo un foglio di carta paglia sul fondo dei contenitori contenenti frutta e verdura, l’umidità in eccesso verrà assorbita rallentando il processo di deterioramento. Può essere usata anche nel forno a temperature relativamente alte (in genere fino a 180°C ma è bene attenersi alle istruzioni specifiche del prodotto che acquistiamo) e in forno a microonde.
© Riproduzione riservata
[sostieni]
Esperto di Food Contact –
Linkedin: Foltran Luca –
Twitter: @foltranluca
