I prezzi dei panettoni artigianali superano i 30 euro/kg, mentre nei supermercati con 3-4 euro si comprano quelli di marca

Il vero scandalo riguarda il fatto che numeroosi panettoni spacciati di "pasticceria" sono prodotti industriali venduti a prezzi spropositati. Vi invito ad andare coi piedi nei laboratori per vedere cosa succede...

Gentile dottor La Pira, le scrivo in merito al suo servizio “Re panettone” pubblicato il primo dicembre scorso sulle pagine del Corriere della Sera. Sono un artigiano pasticciere di Sesto San Giovanni. Da oltre 30 anni produco instancabilmente il mio panettone artigianale, con la convinzione di aver scelto le migliori materie prime e di aver adoperato tutta l’esperienza e la capacità accumulata in questi anni, per realizzare un prodotto che, a detta di migliaia di clienti italiani ed esteri, è inimitabile. Ogni anno, a dicembre, mentre nel nostro laboratorio fervono le lavorazioni per la preparazione dei panettoni che proseguono senza sosta fino al 24 dicembre, non posso fare a meno di indignarmi per le notizie dei giornali che, pur celebrando il panettone, non riescono a cogliere ciò che davvero sta avvenendo nel mercato di questo prodotto. Nel suo articolo, si fa espressamente un’equazione: il panettone artigianale costa di più perché la qualità è più alta. Cita quelli che sono i marchi più prestigiosi della tradizione dolciaria milanese, fornendo prezzi da capogiro. Ma mi permetta di confessarle che facendo questo compie almeno due errori: non è affatto detto che il prezzo fa la qualità, naturalmente partendo da certi livelli; inoltre chi può affermare che quei panettoni citati sono davvero artigianali? Il tema è scottante. Perché un’analisi reale di alcuni dei prodotti più rinomati dimostrerebbe che quei panettoni hanno ben poco di artigianale, nonostante magari siano tra i più cari. Mi permetto di segnalarle che il mio panettone, la cui artigianalità è stata certificata anche dai carabinieri del Nas, viene venduto al prezzo di 15 euro. I miei prodotti girano il mondo e sono sulle tavole di tanti milanesi. Eppure il suo prezzo, che remunera il nostro lavoro e paga le migliori materie prime presenti sul mercato, è inferiore di moltissimo rispetto a quelli citati. La mia precisazione vuole essere uno sfogo verso un mercato che, a dispetto delle apparenze, non privilegia più la qualità, ma solamente i guadagni. Tuttavia ho voluto cogliere l’occasione per condividerlo con lei, sperando di averle fornito qualche elemento in più di giudizio per i suoi prossimi articoli. Cordiali saluti Francesco Manico

mi sono resa conto, per diretta esperienza professionale, che molte industrie alimentari NON usano affatto il lievito naturale a pasta acida ma alcuni semilavorati a base di livito(naturale?) essiccato con ciò accorpando le prime fasi della lavorazione, questa è la tesi, come previsto dal DM 22luglio 2005. Il riusltato è che per fare lo stesso (?) "panettone" qualcuno ci mette 12 ore e senza avere perosnale dotato della necessaria maestria, altri ci mettono almeno 3 giorni e pagano i pasticceri che sanno gestire correttamente una lievitazione naturale per davvero, con tutti i rischi che comporta. Il ministero delle attività produttive ha recentemente avallato questa condotta e la cosa mi sembra per lo meno discutibile. all faccia della protezione del prodotto tipico. qual'è la sua opinione? cordiali saluti un ispettore di uno dei tanti organi di controllo ufficiale