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Tutti i segreti e le regole per preparare marmellate, succhi e conserve di frutta. I consigli dell’ISS per minimizzare i rischi

frutta marmellata conserve lamponiLIstituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum di 116 pagine con le regole da seguire per scongiurare lo sviluppo di muffe, batteri e botulino nelle conserve fatte in casa. Dopo avere esaminato le indicazioni generali da seguire per evitare seri rischi alimentari (leggi articolo), adesso affrontiamo l’argomento: marmellate, succhi, gelatine. Per le conserve a base di frutta, oltre alla pastorizzazione, occorre tenere presenti l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere succo di limone fino ad arrivare ad un pH minore di 4. Il pH della frutta varia in funzione del tipo, del grado di maturazione, del cultivar e della stagionalità, pertanto va misurato attentamente ad ogni preparazione (vedi tabella sotto). Per controllare il livello ci acidità  basta una cartina tornasole da immergere nel liquido per misurarne l’acidità (un rotolino costa pochi euro ed è sufficiente per moltissimi vasetti).

pane marmellata
La pectina è presente soprattutto nella buccia, nei semi e nel torsolo

Marmellate e confetture

Dopo aver selezionato, lavato e tagliato la frutta, aggiungere lo zucchero e gli altri ingredienti della ricetta, portare a ebollizione mescolando ed eliminando l’eventuale schiuma. Quando la frutta inizia ad addensare, bisogna ridurre la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi”. Terminata la cottura, riempire i contenitori a caldo fino a 1-2 centimetri dal bordo. Per evitare che il vetro si rompa, mantenere i vasetti al caldo fino al momento dell’invaso, quindi mettere un disco di carta oleata sopra la marmellata, chiudere i barattoli, capovolgerli e lasciarli raffreddare. Nelle marmellate, la frutta si addensa grazie al contenuto di pectina che durante la cottura si trasforma in gelatina. La pectina è una sostanza naturale presente soprattutto nella buccia, nei semi e nel torsolo. Il quantitativo di pectina varia,  se ne trova molta in mele e arance, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi. Per la preparazione si può utilizzare pectina estratta dalla frutta oppure quella disponibile in commercio.

ph frutta verdura conserve acidita
Il ph indicativo di frutta e verdura

I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità, oltre a svolgere un’azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere del succo di limone. Non bisogna eccedere con lo zucchero, per evitare la  cristallizzazione,ma anche poco non va bene perché  potrebbe compromettere  la conservabilità. Sono da preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non scendere sotto i 700 g per ogni chilo di frutta. Se una cottura eccessiva provoca la cristallizzazione, cuocere poco rende il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e microrganismi. Ci sono due prove per stabilire se la marmellata è pronta:

• versando una goccia su un piatto questa dovrà scivolare lentamente aderendo alla superficie;

• immergendo e risollevando un cucchiaio nel preparato, la marmellata/confettura deve avere una consistenza collosa e filamentosa.

succhi di frutta
Anche i succhi devono essere pastorizzati

Le composte di frutta

Sono conserve con un contenuto di zucchero minore rispetto alle marmellate, e con un’acidità (pH <4) adatta a scongiurare il rischio botulino. Si possono ottenere anche varianti senza aggiungere zucchero, utilizzando frutta molto matura, cotta per venti minuti insieme al succo di limone quindi frullata e conservata. In frigorifero si conservano fino a sette giorni ( più a lungo se si pastorizza come si fa per le conserve vegetali).

Succhi di frutta

Per ottenere il succo tagliare la frutta a dadini e aggiungere acqua e zucchero, secondo ricetta, fino a coprire il tutto. Cuocere fino a ottenere una purea e passarla in un setaccio. Se la frutta non è sufficientemente acida, è necessario aggiungere il succo di limone fino ad arrivare a un pH minore di 4. Anche queste preparazioni devono essere pastorizzate.

Le gelatine di frutta

Si ottengono a partire da succo di frutta e sciroppo di acqua e zucchero. Lo zucchero viene aggiunto in proporzione pari alla polpa di frutta. Per fare solidificare la gelatina, la frutta non deve essere eccessivamente matura e non va sbucciata altrimenti si perde la pectina necessaria per addensare. Il succo va passato in un setaccio e in una garza per filtrarlo e renderlo limpido. A questo punto bisogna acidificare con il limone fino ad arrivare ad un pH inferiore a 4 e aggiungere zucchero. Cuocere nuovamente fino a quando la gelatina non raggiunge la giusta consistenza (è possibile fare le stesse prove che si effettuano per marmellate e confetture). Invasare e chiudere i barattoli capovolgendoli come per le marmellate.

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La frutta sotto spirito non va pastorizzata

Frutta sotto spirito

Questa preparazione non comporta il rischio botulino per la presenza di alcol o di liquori secchi ad alta gradazione come grappa e brandy. La frutta non deve essere eccessivamente matura ed è preferibile quella di piccole dimensioni per permettere all’alcol di penetrare con facilità. La frutta sotto spirito non va pastorizzata.

Frutta sciroppata

Lo sciroppo è una soluzione zuccherina concentrata. Se si impiega frutta acida il contenuto di zucchero nello sciroppo arriva a circa il 30% (300 g di zucchero e 700 g di frutta). Poi si fa la pastorizzazione che serve anche a cuocere la frutta. Per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione acida a pH 4 con 180 g di zucchero ogni litro di acqua e succo di limone.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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2 Commenti

  1. Complimenti per l’ articolo. Il Tecnologo Alimentare al servizio delle aziende e a tutela dei consumatori.

  2. Molto interessante , grazie.

    Solo un dubbio : per sicurezza , e’ sempre meglio mettere piu’ o meno zucchero ?

    In particolare, per la frutta come i fichi (che sono gia’ naturalmente molto zuccherini ) e’ necessario comunque mettere molto zucchero ? Quale sarebbe la % consigliata ?