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Grigliate estive: le regole per cucinare in modo sicuro ed evitare il rischio di infezioni alimentari

grigliate

Estate, stagione di grigliate ma anche di focolai di Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli e altri batteri responsabili di infezioni alimentari. Uno dei motivi è l’assunzione di carne cruda, considerata un terreno fertile per la crescita di batteri indesiderati e a volte anche pericolosi. Purtroppo sono ancora tante le persone che non seguono le poche e semplici regole per evitare sgradevoli incidenti.

Ogni volta che maneggiamo la carne cruda è opportuno lavarsi le mani prima di toccare qualsiasi altro alimento, soprattutto quelli destinati ad essere consumati crudi. Allo stesso modo ogni utensile usato per preparare la carne cruda non deve essere riutilizzato per maneggiare la costoletta o lo spiedino cotti. Per questo motivo bisogna dotarsi di due set differenti di piatti, pinze, posate e avere l’accortezza di tenerli separati per evitare contaminazioni dopo la cottura. Un altro aspetto da considerare è la marinatura, che alcuni utilizzano come condimento sulla carne una volta cotta o sull’insalata: in questo modo ci si espone a eventuali batteri contaminanti presenti nella carne, concentrati nella marinatura insieme ai succhi.

barbecue
La carne di pollo poco cotta male causa migliaia di casi di infezioni da Campylobacter

La cottura infatti elimina tutti i batteri pericolosi presenti sulla carne ma solo se si raggiungo i 70°C al centro dell’alimento. Per essere sicuri di avere raggiunto questa temperatura si può usare  un termometro per i cibi. Bisogna ricordare anche che tagli differenti di carne, o di specie diverse, con e senza osso, richiedono tempi di cottura differenti. È consigliabile iniziare a cuocere i tagli dallo spessore maggiore insieme alle parti con osso, controllando il colore all’interno.

Questi accorgimenti sono particolarmente importanti quando si griglia carne di pollo e di maiale, considerati i principali veicoli di focolai di campylobatteriosi con migliaia di casi ogni anno. Il pollo poco cotto è infatti il protagonista di una simpatica campagna dell’agenzia scozzese Food Standards Scotland dove protagonista è proprio un pollo rosa. Il messaggio è molto semplice: “Niente rovina l’estate come il pollo rosa”. Analogamente la carne di maiale di una bella braciola poco cotta, può veicolare Salmonella o Yersinia enterocolitica.

Cutlery for Barbecue
È importante separare gli utensili che usiamo, durante le grigliate, per maneggiare la carne cotta e quella cruda

Le regole per il pollo e il maiale valgono anche per hamburger e salamelle, visto che la carne macinata contiene tagli di varia provenienza ed eventuali contaminazioni batteriche si possono diffondere in tutto l’alimento. Per essere sicuri che un hamburger o una salamella siano cotti all’interno, occorre controllare il colore e la temperatura al centro che deve raggiungere i 70°C.

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  Giulia Crepaldi

Giulia Crepaldi

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Un commento

  1. Soprattutto non si confonda la grigliata con il barbecue, il secondo spesso è usato col coperchio che impedisce ai fumi di allontanarsi, concentrando certi prodotti della combustione.