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Tutto sulle conserve di pomodoro: i segreti per preparare passate, pelati, sughi, salse e vegetali in salamoia

vegetali in salamoia
La salamoia è un ottimo sistema per la conservazione dei vegetali

L’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum di 116 pagine con le regole da seguire per scongiurare lo sviluppo di muffe, batteri e botulino nelle conserve fatte in casa. Dopo avere esaminato le indicazioni generali da seguire per evitare seri rischi alimentari (leggi articolo), adesso è il momento della passata di pomodoro, dei vegetali in salamoia oltre a sughi e salse.

Sughi e salse

Preparare alcune di queste conserve in casa è complicato perché essendo poco acide o addirittura non acide sono a rischio botulino. Per esempio l’aggiunta di carne o pesce al sugo di pomodoro riduce l’acidità rendendo così il preparato un “terreno” idoneo alla proliferazione delle spore botuliniche. La cosa migliore è preparare i sughi e conservarli in comode porzioni nel freezer. Il freddo blocca l’attività microbica impedendo la crescita dei microrganismi e rallenta fortemente l’attività enzimatica. I tempi di conservazione variano in funzione del prodotto e del freezer. Nel libretto delle istruzioni sono riportati i tempi per le diverse categorie di cibo.

Vegetali in salamoia

La salamoia è un ottimo sistema per la conservazione dei vegetali, ma la concentrazione di sale deve essere corretta (almeno 100 g di sale per ogni litro di acqua) per evitare il rischio botulino. Quando i vegetali vengono immersi nella salamoia, inizia una fermentazione naturale ad opera di microrganismi, che trasformano i carboidrati in acidi organici (principalmente acido lattico). È di vitale importanza non eliminare i microrganismi dalla salamoia, che di solito formano uno strato biancastro sulla superficie, come ad esempio nel caso delle olive.

conserve di pomodoro
Se i pomodori sono poco acidi conviene aggiungere succo di limone

Conserve di pomodoro

Le preparazioni a base di pomodoro, come passata, concentrati e pelati, sono le più diffuse in ambito domestico. Generalmente il pH del pomodoro varia da 3,9 a 4,6, e conviene scegliere le cultivar più acide (pH<4,3) per diminuire i tempi di pastorizzazione. Se i pomodori sono poco acidi conviene aggiungere succo di limone (due cucchiai da tè per un litro), oppure acido citrico. In alternativa è possibile utilizzare l’aceto, anche se il sapore potrebbe subire modifiche. Dopo aver lavato i pomodori, triturati con il passa verdure per separare anche le bucce e i semi dalla polpa ( è  se necessario acidificare) si passa al riempimento dei  contenitori o le bottiglie con il tappo  a vite  o a stella (per le bottiglie) e  alla pastorizzazione. Se il riempimento dei vasi è effettuato a freddo, la pastorizzazione si fa partendo da acqua a temperatura ambiente e deve durare almeno 40 minuti dall’ebollizione per i contenitori da un litro, e 35 per quelli da mezzo litro. Nella passata di pomodoro dopo la pastorizzazione si può notare nella bottiglia la formazione di una parte liquida di colore giallognolo separata dalla  polpa.ma non bisogna preoccuparsi perché è normale. Per la preparazione del concentrato, una volta ottenuta la passata o partendo da pomodori in pezzi, si elimina l’acqua in eccesso per filtrazione con un panno di lino o cotone (a forma di sacco); il processo è molto lento. In alternativa si cuoce la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio per poi  invasare tutto  a caldo e procedere alla  pastorizzazione partendo da acqua calda (alla stessa temperatura del concentrato).

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Dopo aver selezionato i frutti maturi e privi di imperfezioni, conviene lavarli in acqua corrente e fare su ogni pomodoro un taglio a croce. Mettere sul fuoco una pentola e quando l’acqua inizia a bollire scottarli per 2-3 minuti. Rimuovere i pomodori con una “schiumarola”, farli  raffreddare, togliere la buccia e invasare. Chiudere i barattoli e pastorizzare con le medesime modalità descritte per la passata.

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  Roberto La Pira

Roberto La Pira
Giornalista, laurea in Scienze delle preparazioni alimentari

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3 Commenti

  1. Buongiorno,
    vorrei sapere la scadenza nel tempo dei pelati fatti in casa.
    Grazie mille

  2. Buongiorno, vorrei sapere, non avendone trovato traccia autorevole, se il metodo così detto “della febbre” (o nome simile…) e cioè scaldare i vasi in forno per un tempo di 15′ a 150° circa e poi invasando il pomodoro frullato (talvolta già cotto con olio e cipolla) in fase di ebollizione e chiudendo subito (tappo a vite) e lasciando raffreddare lentamente (sotto coperte e capovolti) sia da considerarsi accettabile ai fini della sicurezza alimentare. Grazie mille