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Il caffè contiene acrilammide e sostanze potenzialmente cancerogene da dichiarare in etichetta? Il parere dell’Istituto Superiore di Sanità

In California Starbucks e altri 90 tra catene e negozi che vendono prodotti a base di caffè tostato tra pochi giorni potrebbero essere obbligati – per evitare multe pesanti – a porre un avviso su menu, tazze e così via, un cosiddetto warning che spiega che quanto offerto contiene acrilammide e sostanze che potrebbero essere cancerogene. Se infatti non sarà presentato un appello entro il 10 aprile, entrerà presto in vigore la decisione del giudice della Corte Suprema Elihu Berle, che si è pronunciato in una causa intentata anni fa da una piccola associazione di consumatori che chiedevano appunto che vi fosse un’indicazione di rischio associata all’acrilammide.

Starbucks aveva provato a ottenere un risultato diverso insistendo sul fatto che il suo caffè contiene concentrazioni di acrilammide al di sotto della soglia considerata rischiosa, e poi proponendo di modificare i valori-limite, visto che nell’uomo le prove di cancerogenicità sono poco chiare, ma il giudice ha dato ragione agli appellanti.

Al momento ci si aspetta una reazione non di Starbucks, che infatti non ha voluto commentare neanche alla Reuters quanto sta accadendo, ma da parte della National Coffee Association, visto che un via libera in California potrebbe dare il via a cause simili in tutto il paese.

L’argomento più forte in mano ai produttori sono i dati e le prese di posizioni ufficiali sull’acrilammide, sostanza che si forma naturalmente e soprattutto dalla combustione di zuccheri e aminoacidi, e che è presente in centinaia di prodotti, i più diffusi dei quali sono le patatine fritte, i prodotti da forno e quelli arrostiti. Se infatti nell’animale essa provoca danni al DNA che possono portare a un aumento certo del rischio di cancro, per quanto riguarda l’uomo gli studi sono contraddittori non tanto per quanto riguarda l’effetto in sé, ma soprattutto per ciò che concerne i dosaggi pericolosi e il tempo di esposizione e l’effetto-accumulo. Il risultato è che non ci sono regole severe, anche se secondo praticamente tutte le autorità sanitarie più importanti a livello internazionale, a cominciare dallo IARC di Lione e dall’EFSA, e molte nazionali (tra le quali l’Environmental Protection Agency e il National Toxicology Program statunitensi, e governi come quello danese e altri), l’acrilammide è un probabile o possibile cancerogeno, e non esistono concentrazioni alle quali essa possa considerarsi sicura.

acrilammideDal 2007 alcune catene di ristoranti californiani hanno iniziato ad apporre un avviso simile a quello chiesto ora ai venditori di caffè per i prodotti a base di patate, e nel 2016 lo stato ha emanato alcune linee guida per i produttori, affinché cerchino di ridurne la formazione, ma non limiti di concentrazione; lo stesso ha fatto l’Unione Europea (leggi articolo), indicando valori di riferimento (non limiti), e stanno facendo diverse agenzie sanitarie nazionali.

Negli Stati Uniti, tuttavia, non sono mai state previste multe, probabilmente proprio a causa della contradditorietà dei risultati disponibili e della facilità con la quale in quel paese vengono intentate cause (spesso class action) che possono poi essere perse o vinte anche in base a cavilli legali, se i dati a disposizione non sono chiari.

Ora il caffè diventa un osservato speciale, non solo per la sua enorme diffusione, ma anche perché se dovesse passare il principio dell’obbligo di indicazione di rischio nelle sostanze che contengono acrilammide, l’elenco delle possibili candidate sarebbe lunghissimo e comprendere moltissimi cibi lavorati e non solo. E perché tutta la vicenda dimostra, in caso ce ne fosse bisogno, quanto sarebbe opportuno, sulle sostanze ritenute pericolose per la salute di tutti, finanziare ricerche pubbliche che permettano di ottenere conclusioni certe dalle quali trarre indicazioni, restrizioni e divieti motivati e uniformi.

Un paradosso che probabilmente non sarebbe utile a nessuno. Commenta in merito Alberto Mantovani, del Dipartimento di Sicurezza alimentare, Nutrizione e Sanità pubblica veterinaria dell’Istituto Superiore di Sanità, esperto della materia: “Nel suo parere del 2016 EFSA ha espresso chiaramente che l’acrilammide, per il potenziale cancerogeno e i livelli di assunzione nella popolazione europea, rappresenta un rischio per la salute; il caffè è certamente una fonte di acrilammide importante per la popolazione adulta (leggi parere). Tuttavia le etichettature, da sole, creano preoccupazione senza aiutare a scegliere; per come viene presentato attualmente, il caso californiano sembra più pertinente a contenziosi legali che alla tutela della salute (perché nel caffè e non nelle patatine e prodotti a base di cereali, che rappresentano fonti almeno altrettanto importanti, secondo EFSA?).

L’Unione Europea, pur con una qualche lentezza, ha per contro adottato una strategia proattiva, definendo misure per la riduzione dei livelli di acrilammide nei diversi alimenti “vulnerabili”: fra questi il caffè per il quale, per sempio, occorre dare particolare attenzione alle condizioni di torrefazione in ambito di HACCP. Secondo la strategia europea, i livelli di riferimento dell’acrilammide sono indicatori per verificare l’efficacia delle misure adottate; essi andranno periodicamente riesaminati a sostegno della continua riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. L’applicazione del Regolamento è di estrema attualità, perché decorre dall’11 Aprile 2018 (vedi link)”.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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7 Commenti

  1. Thank you for your blog article. Great.

  2. Ma qual’è la lista dei prodotti che hanno molta acrlilammide?

    Caffè, pane, grissini, fette biscottate, torte, pasticcini, brioche, pasta, patate arroste, patatine, carne alla griglia, carne al forno, pesce al forno, pasta al forno, verdure al forno, verdure grigliate, tutto quello che è grigliato, tutto quello che è al forno, e poi?

    • Giulia Crepaldi
      Giulia Crepaldi

      Gentile Sandro,
      L’acrilammide si forma, quando la temperatura supera i 120°C, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.
      In questo articolo si trova una lista dei prodotti su cui vanno prese misure per ridurne la formazione: http://www.ilfattoalimentare.it/acrilammide-consigli-veterinari-marche.html
      Nella carne grigliata, la potenziale cancerogenicità può derivare – se non si prestano le dovute attenzioni – non dall’acrilammide, ma dalle ammine eterocicliche, che si formano a partire dalle proteine, e dagli idrocarburi policiclici aromatici, che derivano dal grasso sciolto dal calore della brace.

  3. Gianni Passerini

    Buongiorno. Ho provato ad interessare Nespresso sul fattore acrilammide nel caffè e mi è stato risposto che l’azienda si adegua a quanto disposto al riguardo da UE. Perlomeno una garanzia per il consumatore che quando consuma in un qualsiasi esercizio pubblico non sa a cosa è esposto dato la pessima qualità delle miscele utilizzate. E’ proprio l’atteggiamento del consumatore a tutela della propria salute che viene destabilizzato da una situazione di confusione ed incertezza indotta da questo diffusissimo e sottostimato contaminante per il quale ovviamente la grande distrubuzione chiude un occhio (o entrambi?). Ora io mi domando: come difendersi in questa (colpevole) mancanza di direttive? Perchè è chiaro che gli enti preposti dovrebbero emanare direttive impopolari e drasticamente penalizzanti per i profitti dei produttori. Che consigli dovrebbero dare le autorità sanitarie al riguardo? Perlomeno, aggiungo io, diversificare le fonti di inquinamneto e cioè se bevo un cappuccino rinuncio alla brioche di accompagnamento e così via. Grazie

  4. Si dovrebbe inserire nell’elenco anche il the nero (che nella sua lavorazione viene tostato )…o no?

    • Giulia Crepaldi
      Giulia Crepaldi

      Gentil Francesco,
      il tè nero non viene tostato ma essiccato. Il suo colore nero deriva dal processo di fermentazione a cui viene sottoposto.
      Comunque l’acrilammide si forma ad alte temperature ma solo in alimenti ricchi di amidi o zuccheri riducenti per reazione con l’amminoacido asparagina, condizioni che non sono caratteristiche delle foglie di tè. Infatti, il tè non è uno degli alimenti che figura nel nuovo Regolamento europeo sull’acrilammide.